月300店舗開業、ラーメン店は1日何杯売れば儲かるのか

ZUU online / 2019年11月6日 11時5分

そのため、私がいなくなってから最初の1ヵ月間くらいまでは私に言われたことを忠実に守っていたのですが、2ヵ月目あたりからだんだんと自分たちなりのやり方を始めてしまうのです。

そしていったん味や盛り付け、店内の清潔感などが劣化してしまうと、お客さまに「最近、この店の質が落ちたな」と思われてしまいます。そうなると、それまでに育ててきたブランドイメージがあっけなくダウンしてしまいます。

しかも私がいなくなってから、メニューも勝手に減らしていました。これはスタッフが滅多に注文されないメニューはなくても同じだろう、たまに注文されると対応が面倒くさい、という素人判断をしてしまったのです。

私は「勝手にメニューを減らしてはダメだ。注文されなくてもこの規模の店舗ではそれに見合った品揃えがあることが大切なんだよ」と言いました。

つまり、注文されないと分かっていても、お客さまに選択肢を与えることが重要なのですね。

ネギ味噌ラーメンは注文されるけどネギ塩ラーメンは滅多に出ないからといってメニューからなくしてしまうと、ネギ味噌ラーメンも売れなくなるのです。

また、値段の面からも店舗の規模に見合った選択肢を用意しておく必要があります。

600円のラーメンと700円のラーメン、そして800円のラーメンしかなければ、700円のラーメンが最も売れます。次に600円のラーメンです。

これは、一番高いのはぜいたくかな、と思って避けてしまう心理と安いほうがお得だと思う心理が働くためです。

しかしここに900円のラーメンを加えれば、同じ心理でも800円のラーメンが売れるようになります。ぜいたくかな、と感じる基準が上がるためです。

ですから、めったに注文されなくても用意しておくべきメニューというものがあります。

つまり、お店のメニューは全品まんべんなく売るつもりで揃えるのではなく、お客さまに選ばせるために揃えておく必要があるのです。

ただし、準備することで余分な経費がかかりすぎるようなメニューは削除しても構いません。

■ラーメン店は月に300店近く開店している人気飲食店

ラーメン店は月に300店舗開業しているとも言われるほど人気がある飲食店ですが、ほぼ同じ数だけ閉店しているとも言われるほど、競争が激しく難しいというのもまた現実です。

ですから、すでにレッドオーシャンであり、いまさら参入するのは得策ではないと考える人も多いでしょう。

ところが私に言わせれば、閉店してしまうところにはそれなりの問題があるわけで、その点を改善できていれば売上を上げることができるのです。

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