特集2017年3月21日更新

2016年9月期の売上高は1464億円で、最終損益も23億円の黒字に。また、店舗数も442店と着実に増やし、まさに業界を牽引するチェーンに成長したことは確かだろう。

なかでも、１日数量限定で販売している「メロンソーダ」が目を惹く。１皿980円（税抜）とのことで、写真を見ても山盛り。お客様は、ツイッターなどのSNSで写真をあげ、「まるごと食べるメロンソーダ」というニックネームで呼ばれているそうだ。

それ以外でも、大学生とメニュー開発をした「県の特産品を使ったメニュー」や、昨年比1.5倍の大きさの、うなぎのチラシなど、話題性がある斬新なメニューを次々にだしている。

スシローアプリも、なかなか面白い試みである。今のところは、スマホでの予約、各店舗の空き状況から入れる店を探す、また、お持ち帰りの注文、フェアの情報やお知らせ、まいどポイントのチェック、ができるようになっている。

現段階で、400万件のダウンロード実績があり、来店客の約30％がアプリケーションを経由して来店しているという（「流通ニュース」より）。

「『スシロー』は鮮度にこだわっていて、鯛やハマチは店内で皮引きし、マグロも温塩水で解凍した後、店内で切りつけている。『焼豚ねぎまみれ』などの変わりネタも豊富で、うどんやラーメン、味噌汁などのサイドメニューを充実させている」（広告代理店担当者）

「近年、回転寿司チェーンはスシローのほか、『無添くら寿司』『はま寿司』『かっぱ寿司』の4強が業界を牽引してきましたが、主力ネタの〈まぐろ〉ひとつとっても、スシローが最も商品力が高い。

また、フライドポテトにこだわって“ポテロー”の呼び名が広まったり、行列店に負けないラーメンづくりを繰り返したりと、多メニュー戦略の先駆けとして固定ファンをがっちり掴んできました」

また、海外事業の強化も検討している。現在、韓国に6店舗あり、加えて、現時点でいくつか契約している店舗もある。韓国以外の国も検討している。米国・西海岸もひとつの候補だし、アジア進出には強い気持ちで取り組みたい。

決算書データを参照すると2013年次の売上高が「87,171百万円」，2014年が「95,635百万円」、そして直近の2015年が「103,572百万円」と順調に右肩上がりで推移している。

「レーンを回る寿司には『鮮度くん』というフードをかぶせて、埃やウイルスなどをカバーしています。『食のテーマパーク』というコンセプトを打ち出していて、創作寿司や独自のサイドメニューに力を入れている。寿司の5皿につき1回スロットゲームができ、当たりが出ると景品が貰えるサービスも子供に人気です」（前出・担当者）

2012年11月に魚介醤油ラーメンの販売を開始、2013年には天丼とうな丼を、2014年には豚丼、2015年はカレー、2016年には牛丼の販売もスタートしている。本業の寿司が牽引しているものの、サイドメニューの充実化も手伝い、2012年以降の既存店売上高は、前年度を下回ることなく成長を持続、来店顧客数は2013年以降、前年を上回っている。

シャリカレーはご飯に酢飯を使ったカレーで、無添くら寿司では2015年7月に販売開始。後日発売したカレーパン、カレーうどんを合わせ、今日に至るまでに、700万食を販売しており、ラーメンに続くサイドメニューの柱となった。

最近では回転寿司大手のくら寿司が「牛丼を超えた『牛丼』」をキャッチフレーズに、１杯399円で牛丼の提供を開始し、発売後わずか１ヶ月で50万食を売り上げるヒットを記録しました。12月２日からは牛丼の売り上げを加速するために、半熟の卵を２つトッピングした「W温玉牛丼」を前倒しで投入し、３ヶ月で100万食という目標の早期達成を目指しています。

『くら寿司』が1位になった背景にあるのは、「ファミリー層を取り込んだから」──。平野さんが解説する。

「『くら寿司』の価格は『スシロー』や『かっぱ寿司』よりは少し高いものの、養殖ではない地魚を安く仕入れて使うとか、無添加にこだわるといったふうに、健康志向の点が評価につながっていると考えられます。また、寿司以外のサービスを打ち出しているのも特長です。仕入れ食材などを直接販売し、利益だけではない安心感、親近感を与えていますね」

むろんサイドメニューだけでなく、寿司ネタの強化にも力を注ぐ。10月から、シイラやサゴシ、ボラなど、産地直送の珍しい魚を提供する「天然魚プロジェクト」を本格的に始動した。プロジェクトの本格化に伴い、大坂府貝塚市の4500坪の敷地に同社最大規模の大型工場と、本格的な鮮魚店、そして「無添 くら寿司」の店舗を開設。週末には駐車場が満杯になるほど、顧客の関心は高いようだ。

「平日は1皿90円」の安さを武器に急成長しているのが、「はま寿司」である。

「季節のメニューが豊富で、いまは秋を先取りした炙りさんまや秋鮭、松茸の天ぷらなどのほか、『旨だし鶏塩ラーメン』（330円）や『旨だしお好み焼き』（200円）といった新作メニューもあります。デザートもオリジナルアイスクリームやチョコレートケーキなど10数種類揃っている」（同前）
加えて卓上には5種類の醤油が用意されるなど細部にこだわりが見える。

特に2015年11月に「はま寿司」で食べた「贅沢一杯 コク旨煮干しラーメン」には、正直いってラーメン通として衝撃を受けた。サイドメニューの域を超えているというか、ラーメン専門店で出してもまったく見劣ることのない味。2カ月で100万食（2015年10月29日～12月9日）の大ヒットを記録したという。いまやラーメンは「はま寿司」のサイドメニューの売り上げで1位を争うまでに成長した。

値付けもたいへん苦労したという。初めはみそ汁と同じお椀で提供し、280円だった。その後、本格的なラーメンに移行するタイミングで専用の器に替え、スープ・麺にもさらにこだわり、380円に値上げする。今はそこから30円の値下げ努力によって、350円で提供している（価格はいずれも税抜き）。

また、絶対食べてほしいのが「ハンバーグにぎり」である。ハンバーグにぎりなんて子供が食うものだろ（笑）と思いきや、肉が柔らかく食感が最高！
それを引き立てるのが濃厚なチーズソースなのだが、それもまた不思議と酢飯に合うのである。はま寿司のハンバーグにぎりだけは、他社を圧倒するウマさを保証しよう。

ゼンショーホールディングス（HD）のグループ企業、はま寿司は、2016年秋から関東の回転寿司3店舗で人型ロボット「Pepper（ペッパー）」による受付や案内業務の実証実験を実施している。実証実験の結果をみて、全国の店舗での展開を検討する予定だという。

カッパ・クリエイトは、2013年2月期、14年2月期、15年3月期（決算期変更）と3期連続最終赤字を計上した。カッパ・クリエイトが運営するかっぱ寿司は1皿100円を中心とした低価格の寿司を提供する回転寿司店として成長してきた。2011年にスシローに抜かれるまでかっぱ寿司は回転寿司業界の売上トップだった。

くら寿司の仕入は安定しています。仕入の割合はおおむね42％で推移しています。片や、かっぱ寿司は28.8～47.2％の間で、年によって大きく上下しています。つまり、仕入が安定していません。不安定な仕入は、食材の鮮度の維持において大きな問題があるといえます。また、廃棄ロスや販売機会ロスの問題もあります。

かっぱ寿司にはもうひとつ大きな問題があります。それは販管費率です。くら寿司の販管費率は49.3％ですが、かっぱ寿司は54.1％にもなります。食材に投資するためには、まずは無駄な販管費（人件費など）を発生させないようにする必要があります。

同社は不振の理由として、前期下期に実施したコスト削減施策の影響による店舗オペレーション力の低下により顧客満足が低下したこと、競合との競争が激化したことを挙げています

かっぱ寿司は10月に「脱カッパ」でイメージ刷新を行いました。かっぱ寿司といえば「カッパ」がトレードマークでした。長年親しまれたカッパのロゴを外し、皿を数枚重ねたロゴに差し替えたのです。ただし、「かっぱ寿司」の名称は残したままです。ロゴの刷新により、「安かろう悪かろう」というイメージの払拭を狙っているようです。

かっぱ寿司は高い鮮度を維持した寿司の提供と廃棄ロスの抑制のために、注文を受けてから寿司をつくって届けるフルオーダータイプの店舗を拡大させていくとしています。そのためには、少なくない資金投資が必要となります。コロワイドの後押しにより、積極的な出店や改装を進めていくものと思われます。方向性は間違っていないでしょう。

一方、売上原価率が上昇した理由として、食材に費用をかけていると考えることもできます。同社は「商品力の強化」を最重要課題として位置付けていました。下期に向けては、「高品質な商品を投入する」と宣言しています。食材に費用をかけて「安かろう悪かろう」からの脱却を図ろうとしているように思えます。