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パスタをゆでるとき、塩を入れたり、差し水をするのは当たり前だと思っていないか(写真:kazuoka30/PIXTA)

「人類は麺類」とまでいえるかは別として、麺類が嫌いという人はあまりいないだろう。昼は必ず麺類という人もいるはずだ。ただ、材料が同じでも麺によって弾力や香りなどが違うのはなぜか、従来の調理法は合理的なのかといったことを考える人は少ない。いくつになっても自ら実験、分析する工学者が科学的に迫る。『麺の科学粉が生み出す豊かな食感・香り・うまみ』を書いた工学院大学の山田昌治教授に詳しく聞いた。 ■小麦粉を使った2大加工品がパンと麺 ──実は専門はパンだとか。 日清製粉の研究所では両方やりましたが、 [全文を読む]

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