スープ、麺、具材、極限までのこだわりで〝日本一〟の味わいに、鶏塩上湯麺 新潟・上越 ～自慢の推し麺～

新潟県上越市にある「麵屋あごすけ」の看板商品「鶏塩上湯麺（しゃんたんめん）」は、今年１月に放送されたＴＢＳ系テレビ番組「最強ラーメン番付ＳＨＯＷ」で日本一に輝いた。食通としても知られるソムリエの田崎真也さんらが来店して実際に食べ、最高の評価を下した。

その〝日本一のラーメン〟を食べるべく、上越市に向かった。店内には、カウンター席が１０席、６人掛けのテーブル席が３席。昼の部と夜の部があり、昼は午後２時半の閉店だが、取材した当日は多くの客が入っており、全ての客が店を出たのは午後４時前だった。

鶏塩上湯麺を出されてまず驚いたのは、スープの清らかさ。どんぶりの底に鶏油を張って塩だれを入れ、次に丸鶏の上湯スープ、焼きあご（トビウオ）のだしの順で丁寧に注ぐ。最後にあご油をのせ、鶏と魚介のダブルスープの完成だ。

口に含んだ瞬間、香ばしい魚介の風味が広がる。食べ進むと、焼きあごのだしと丸鶏の上湯スープが混ざり合って調和し、違った風味へと進化していく。その上品で優しい味は、幸せな気分にしてくれる。

このラーメンのすごいところは、こだわり抜いた食材が見事なハーモニーを奏でていることだ。

塩だれの塩は、天日干しした塩を雪室（雪を利用した天然の冷蔵庫）の中で３～５年熟成させたものを使う。こうすることで、「まろやかな味になる」と店主の月岡二幸（かずゆき）さん（５４）は言う。また、スープや麺を作るのに使う水は、浄水器と軟水器を通し、山の湧水のようにしたもの。新潟産小麦をまるごとひいた全粒粉で作った細めの麺は、スープとの相性が抜群だ。

そのスープの材料には、新潟の最高級ブランド地鶏「翠鶏（みどり）」などを使っている。

具材は、麵、スープとは別盛りで出てくる。「スープの味を純粋に味わってほしい」という月岡さんからのメッセージだ。

月岡さんは新潟県糸魚川市出身。グランドプリンスホテル高輪（東京）などで中華の料理人として働いた後、中華料理店を営む実家の都合で新潟へ帰り、平成１４年に麵屋あごすけを開業した。月岡さんが麺、スープ、具材に極限までこだわるのは、中華料理人としての経験からくるのだろう。

「ラーメンは中華と違い、スープ、麺、具材だけで全てを表現しなくてはならない。そこがラーメンの難しさであり、奥深さでもある」。月岡さんは、こう言葉に力を込めた。（本田賢一）

麺屋あごすけ　新潟県上越市下門前１６５０。日本一に輝いた「鶏塩上湯麺（しゃんたんめん）」は１１５０円。まろやかで濃厚な味わいの「塩とんこつらーめん」（１０５０円）も人気。営業時間は、昼の部が午前１１時半～午後２時半（土日祝日は午後３時）で、夜の部が午後５時半～午後９時。月曜定休。火曜も不定期で休みになるので要確認。【問】０２５・５４５・３３３５。駐車場あり。