常圧凍結乾燥果物が華やかに彩る洋菓子を新進気鋭のパティシエ西園誠一郎氏と共同で考案

【西園誠一郎氏コメント】


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まず、香りが素晴らしい。フレッシュフルーツのように、いやむしろ、さらに凝縮感があります。今までにないドライフルーツとして、可能性を感じます。使い方は色々考えられますが、今回は焼き菓子に香りと彩りを添えたいと思いました。焼き菓子は色目が茶色くなりがちです。このドライフルーツが加わることで、一気に華やかになりました。またフルーツと一緒に召し上がっていただくことで、それぞれの香りもお楽しみいただけます。それが今回の“クーロンヌ サッシェ“です。また、熟しすぎたり、摘果したり、形が悪かったりで市場に出回らないけれど、十分食べられるフルーツも、この技術で生まれ変わっておいしくいただけると、感じました。

【常圧凍結乾燥技術の新たな提供価値】
①華やかで彩り豊かな洋菓子に仕立てる新たなキー素材
色鮮やかな既存のドライフルーツは限られるため、焼き菓子やチョコレートなど常温の洋菓子を色鮮やかに仕上げることは難しいとされてきました。本技術で加工したフルーツを使用することで焼き菓子やチョコレートを華やかに彩ることが可能になり、パティシエのイメージが膨らみます。

➁サステナブル食材の開発
■規格外フルーツの活用
既存のドライフルーツとは異なる素材特有の色味・香り・食感を有する新たな食材として、規格外フルーツの価値を高めることが可能です。生産者を含めた持続可能な関係性を構築し、品質の良いフルーツの流通を促進します。

■廃棄部分の有効活用
今回、通常は廃棄されることの多いメロンの皮に着目し、洋菓子の見た目や味にアクセントをつけるキー食材に加工しました。従来の乾燥技術では実現できなかった素材本来の甘味と風味を凝縮できるため、今までは廃棄していた部位を新たな食材として利用できる可能性が広がります。

③素材の風味を生かしたまま旬を保存
従来技術では残すことができなかったエディブルフラワー（食用バラ／さ姫）の生花の香りと華やかな色を残した乾燥を実現します。従来は、旬の時期にしか楽しめなかったバラの香りと色合いを、いつでも楽しむことが可能になります。

＜生産者コメント＞
これまで過収穫になったものは熱風乾燥や廃棄してしまっていましたが、常圧凍結乾燥技術によって、花の香り・色合いを保持して保存できるので、より多くのお客様に楽しんでいただけることを嬉しく思います。