［センチュリーコート丸の内 レストラン「ロゼット」 鏡智行シェフ、福岡を料理する。「FUKUOKA DINNER （福岡ディナー）」

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秋王のドライフルーツとチーズのタルティーヌ



はかた地どりのブイヨンと遠藤金川堂スイゼンジノリ
はかた地どりのガラと昆布でブイヨンを取り、スイゼンジノリを香りのアクセントに添えました。
スイセンジノリは黄金川でしか自生していない、大変希少なノリです。
やさしい味わいのスープが胃腸を整えます。
　

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はかた地どりのブイヨンと遠藤金川堂スイゼンジノリ


　
はかた地どりバロティーヌ 福岡産キノコのマリネ
はかた地どりを一羽開きにし、鶏肉のミンチに蓮根、牛蒡、
人参を加えたものを巻きこんでからブイヨンで火を入れます。
椎茸、ぶなしめじ、博多すぎたけ、雪れいたけをオリーブオイルでソテーし、庄分純米酢でマリネして添えます。
福岡がめ煮にインスピレーションを得た一品です。
　

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はかた地どりバロティーヌ 福岡産キノコのマリネ


　
北九州市合馬 筍のフリチュール 万能葱ピューレ
北九州市合馬の筍に、田中製粉の強力粉をまぶして、
からりと揚げます。
細かく刻んだ万能葱にニンニク、鷹の爪、オリーブオイル、ブイヨンを加え、ピューレにします。
　

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北九州市合馬 筍のフリチュール 万能葱ピューレ


　
長浜市場水揚げ穴子のグリエ 博多茄子フォンデュ
大川市庄分酢の葡萄酢を使ったソースで穴子を骨切りしてから串を打ち、天火焼きにします。
博多茄子は油で火を入れ細かく刻み、塩、胡椒、オリーブオイルで味を整えます。
300年の歴史を持つ酢屋「庄分酢」の葡萄酢をしっかり煮つけ、フォンドヴォーを加えてソースを作ります。
　

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長浜市場水揚げ穴子のグリエ 博多茄子フォンデュ