大東文化大学が醤油絞り粕と規格外の有機野菜を活用した漬物を開発 ― 笛木醤油と連携、SDGs・食品ロス対策共同プロジェクトを始動

大東文化大学（学長：高橋進）スポーツ・健康科学部 健康科学科（埼玉県東松山市）の食と健康科学研究室（福島洋一教授）は、産業廃棄物となっていた醤油絞り粕と規格外の有機野菜を活用した漬物を開発した。このたび、笛木醤油株式会社（埼玉県比企郡川島町 代表取締役社長：笛木吉五郎）と連携し、この漬物をレストランメニューとして提供するための食品ロス対策・共同プロジェクトを開始。12月3日（火）には同社運営の金笛しょうゆパークのレストランにおいて、開発した学生たちが開発品の説明と店頭調査を行う。




　大東文化大学健康科学科では、2022年度からの健康マネジメントメントコース新設に伴い、食品科学を実践的に学ぶカリキュラム等を強化してきた。その一環として、地元の老舗・笛木醤油の木桶での醤油造りを学ぶ実習授業を企画。笛木社長を外部講師として招き、大学での木桶醤油造りに挑戦している。
　木桶醸造で出た醤油絞り粕はそのまま食品として利用することが難しく、一部が飼料等に再利用されるほかは産業廃棄物として処理されていた。福島研究室は、この醤油絞り粕を漬床として活用して漬物をつくることを発案。これを応用した食品開発を、実習授業の課題として取り組んだ。

　また福島研究室では、大学と連携協定を結ぶ小川町の霜里農場（埼玉県比企郡小川町 代表：金子宗郎）で援農ボランティアを展開。活動の中で、有機栽培の規格外品や間引き野菜が日々出る現状を知った。規格外野菜は飼料や肥料として循環され、市場には流通していないが、規格品同様に安全安心でおいしいことから、学生らは規格外野菜を活用した漬物の開発に着手した。
　この二つの活動が融合し、産業廃棄物となっていた醤油絞り粕と規格外の有機野菜を活用した漬物が誕生した。

　このたび同大と笛木醤油は、大学にて得られた知見を応用、社会実装するためのスピンオフプロジェクトを共同で発足。福島研究室が開発した、生醤油の甘い香りに包まれた旬な有機野菜の新漬物を、金笛しょうゆパークのレストランで提供していく。

◆取材の日程
【内　容】　新開発の漬物をレストランにて提供、および、開発した学生たちが開発品の説明と店頭調査を行う。
【日　時】　2024年12月3日（火）　11:30～14:00
【会　場】　金笛しょうゆパーク（埼玉県比企郡川島町上伊草660）
※ぜひご取材いただきますよう、お願いいたします。

●笛木醤油について
　1789年（寛政元年）創業。235周年を迎える老舗醤油蔵で、伝統的な木桶仕込みのクラフト醤油を製造、販売している。木桶による醤油の製造は、ステンレスやタンクで人工的に発酵を早く進める方法よりも時間も手間もかかるが、木桶内で酵母菌などの微生物が生き続けじっくりと発酵が進み、美味しい醤油ができあがる。
　大東文化大学との取り組みは、健康科学科健康マネジメントコースが立ち上がった2022年からスタート。醤油づくりの実習授業や工場見学、品質管理に関する授業を社長が講師となって実施しており、人気の授業シリーズとなっている。
【笛木醤油HP】　https://kinbue.jp
【金笛しょうゆパークHP】　https://kinbue-park.jp/