1年を72に分けた「72候」の細やかな季節感を極上の料理で表現。ザ・リッツ・カールトン京都『シェフズ・テーブル』がオープン

ザ・リッツ・カールトン京都（所在地：京都市中京区鴨川二条大橋畔）は、2021年8月20日より、エグゼクティブ イタリアン シェフ 井上勝人による1日6席限定の「シェフズ・テーブル by Katsuhito Inoue」をオープンいたします。


ザ・リッツ・カールトン京都にオープンする「家」をイメージしたシェフズ・テーブルでは、1年を72に分けた「72候」の細やかな季節感を、井上勝人が20年前から続けてきた生産者巡りで築いた信頼関係で集まる極上の食材で表現します。限定6席のサレッタ プリバータ（イタリア語で個室）内のオープンキッチンで、井上シェフがお客様の目の前で繰り広げるライブ感あふれる調理シーンと共に、極上の料理をご堪能いただけます。

食材は、自然に沿った育て方をした和牛、神経〆をした魚など、一つ一つ、命を大切に扱う生産者のものを、井上自らが足を運び選び抜きました。京料理の歴史と共に進化してきた朝採れの京野菜も、季節感を表す大切な鍵となります。さらに、サステナビリティの観点から、余剰野菜を使った自家製パンを焼き上げ、通常市場に出回らない未利用魚*も、卓越した技で極上の料理に仕立てます。
*形やサイズが不揃いなことなどが理由で、市場にほとんど出回らない魚

ギルティ・フリーな料理を通して伝えたいのは、おいしくて健康的、そして人にも自然にも豊かな食。豊かな自然への感謝の思いを、この京都の地から次世代につなげていく。これまでにない、まったく新しいスタイルのシェフズ・テーブルの誕生です。


コースの一例


プラチナコーンの冷製スープ
淡路島アワビのカツレツ アワビ肝のサルサ・ペペラーダ
焼津カツオ ジュンサイ ハーブと紅芋酢のジュレ
琵琶湖稚鮎のフリット 鮎と青ミカンのセビーチェ
焦がし小麦粉の冷製タリオリーニ 尾鷲ウニ
焼き賀茂ナス サルサ・ボンゴレ
焼津ホウキハタのピルピル 鷹峯唐辛子 パキスタンレモン
七谷鴨の赤米酒粕焼き 大原玉葱と赤米のサングイナッチョ
近江牛フィレ イチジク葉包み焼き 天然キノコ
パエリア ドウマンガニ サフラン
久美浜ジャージーミルクのパンナコッタ 生アーモンド
ジェラート インフュージョン 羽曳野イチジク
※画像はイメージです。

エグゼクティブ イタリアン シェフ 井上勝人からのコメント


両親をはじめ、親族が食に関する仕事についてきた私にとって、『食の楽しみ』は、人生を豊かに彩る、欠かせないものだと思っています。中でも京都は、最上級のものを追い求める人々が集う場所です。食材の生産者、器を作る陶芸家、京都で代々仕事を 受け継いできた方々の間には『共により良いものを追求する』精神が息づいています。 ホテルから車で30分も走れば生産者に直接会って話ができる環境の中で、日々コミュニケーションを取り、生産者と共に料理を生み出し、作り手の温もりや移り変わる自然の躍動感をお伝えしたいと思っています。シェフズ・テーブルにお迎えするゲストの為だけの、家に帰った時のように自分らしくゆったりと寛げる、そんなひとときをご提供いたします。