アルマーニ / リストランテで夏メニューがスタート。南イタリアの伝統料理と日本食材との融合が更に進化

昨年末、イタリア版ミシュランガイドともいわれる「Gambero Rosso」で最高位である3フォーク獲得とシェフ・オブ・ザ・イヤーのダブル快挙を成し遂げたアルマーニ / リストランテ。今年5月からは「サステナビリティメニュー」をスタートするなど、新たなチャレンジを続ける同店は、現在、世界から注目を集める存在です。

アルマーニ リストランテ内観
デザイナー：ジョルジオ・アルマーニの美学が体験できる洗練された空間と、エグゼクティブシェフ：カルミネ・アマランテが作り上げる至福の料理との融合が世界中から注目を集める同店。夏メニューでは、エグゼクティブシェフ カルミネ・アマランテの料理哲学と言っても過言ではない「南イタリアの伝統料理と日本食材との融合」が更に進化し、初めてアルマーニ / リストランテを訪れる方にもリピーターのお客様にも大満足頂ける内容に仕上がりました。

夏メニューで展開されるランチコース5種、ディナーコース6種の中から、ランチタイムにもディナータイムにも同内容で展開する「TRADIZIONE（全7皿）」コースをご紹介いたします。

「アミューズ」は3種のフィンガーフードが登場。数ヵ月かけて作り上げる自家製ブリザオラを乗せたブリオッシュや「アルマーニオレオ」といった定番アイテムに加え、スモークしたカンパチを海苔で巻いた和を感じさせる一品が登場します。

アミューズより
前菜は「トマトバリエーション 雲丹」。透明に仕上げたトマトのゼリーの上に2色の湯向きしたミニトマトを並べ、その上に鮮やかなカラーのトマトのチップを。トップに盛られた北海道産のバフン雲丹がつやつやと輝きます。バフン雲丹はカルミネが惚れ込む日本食材の1つ。スイカ、玉ねぎ、フルーツトマト、パプリカを使用した爽やかな甘みのガスパチョソースをかけて。

トマトバリエーション 雲丹
パスタは「リングイネ サフラン シマエビ」。リングイネを少し硬めにゆで上げ、仕上げにフライパンの中でサフランの香りをつけたあさりの出汁を吸わせました。トップにはオイルと塩、レモンの皮、イタリアンパセリであえたシマエビのタルタルを。豊かな海の香りをお楽しみください。

リングイネ サフラン シマエビ
メイン1皿目は「太刀魚 スカペーチェ パセリ」。イタリア料理で使用されることは大変珍しい太刀魚ですが「非常に繊細で独特な味わいに惹かれ以前から挑戦したいと思っていた」というカルミネ。身の部分を2つのパートに分け、それを一晩かけて接着し、まるで1枚の切り身のように調理するという独特な技法を用いています。地域との共生を目指し栽培される日本産の「AKAITO」サフランのソースは、キッチンで出る野菜の端切れを出汁に使うというフードロス問題も見据えた1皿です。