罪悪感のないスイーツ！北海道の酒粕を使用した低糖質チーズケーキ「&CHEESE SAKE」

ボディメイクフードD2Cの「Muscle Deli（マッスルデリ）」が手がける、毎日でも食べられる「罪悪感のないチーズケーキ」をコンセプトに開発した「&CHEESE（アンドチーズ）」シリーズ。

今回、その新しい挑戦として、北海道にある「上川大雪酒造」の酒粕を使用した低糖質なチーズケーキ「&CHEESE SAKE（アンドチーズ サケ）」を開発。8月末よりMakuakeでのクラウドファンディングのプロジェクトをスタートする。

■「&CHEESE」に酒粕のコクをプラス

「&CHEESE」シリーズで低糖質スイーツの試作を重ねるなかで、砂糖を使わないことによってチーズケーキ特有のコクが弱くなってしまう部分もあり、物足りなさを感じていた。しかし、今回の「&CHEESE SAKE」では、そこに酒粕を加えることによって、コクのある甘みをプラスすることができた。

さらに、最終工程として表面に塩と酒粕をペーストにしたソースを塗って焼き上げることで、塩気によって甘みが強調しつつ、香ばしさを表現することもできた。

また、通常の砂糖を使用せず、天然の甘味料として羅漢果エキス（ラカント）などを使用。タンパク質については、牛乳から作られたプロテインでさらに補填している。

■美味しい「低糖質」スイーツを目指し、酒粕に注目

「低糖質」ながら「美味しい」と感じてもらうためにどうするべきか。開発メンバーと議論を重ねる中で、“日本酒”の持つコクやうまみに着目した。ただ、日本酒をそのまま使ってしまうと「低糖質」を実現することが難しくなるため、日本酒を醸造する過程でうまれる“酒粕”を使用することにした。

酒粕には米の発酵から作られるアミノ酸やブドウ糖が豊富に含まれ、うま味がたっぷり入っているため、味に深みやコクを生み出してくれる。

■北海道の酒粕、乳製品を使用

酒粕は北海道にある「上川大雪酒造」。

食の宝庫・十勝にある上川大雪酒造「碧雲蔵」では、顔のわかる生産者がつくる北海道産の酒米のみを使用し、仕込み水には日高山脈に源をなし何度も日本一の清流に輝いた札内川水系の中硬水を使用した日本酒造りが行われている。

乳製品はすべて北海道産の材料を使用し、北海道に蔵をかまえ地元の原料にこだわった酒造りをしている上川大雪酒造の酒粕を使うことで、より統一感のあるコンセプトを持ったチーズケーキを完成させることができた。