味噌にこだわる銀座「豉 KUKI」が提案・黒姫直送の山菜などを使った5月限定コース

長野で80年にわたり味噌の醸造に勤しんできたひかり味噌が運営する日本料理レストラン「GINZA 豉 KUKI（ぎんざくき）」。味噌の起源とされる「豉（くき）」を店名に掲げ、受け継がれてきた発酵と熟成の技を和の料理に組み入れている店だ。

月ごとに発酵と熟成をテーマにコースを提供する同店では現在、5月のコース「極」（税込・サ別15,950円）を提供中だ。

「GINZA 豉 KUKI」の味を支える味噌「銀座豉特選 雅」

同店が、いくつかの献立に忍ばせるのが「銀座豉特選 雅」。「銀座豉特選 雅」は、ひかり味噌が一年に一度の大寒の時期に、伝統的な大寒仕込みでつくる天然醸造味噌󠄀だ。

その中から国産原料、銘米コシヒカリの米麹、味噌󠄀づくりのためにつくられた大豆のトヨハルカ、国産海塩を使用した味噌を特別に選んでいる。味噌という調味料でありながらも、同店の味を支える大きな要素だととらえているからだ。

「極（きわみ）」と名付けられた5月のコース

「GINZA 豉 KUKI」の5月コース「極」は、産地にこだわり厳選した食材を用いて、風薫る季節にふさわしい爽やかな皐月の献立を展開する。先付からスタートし、八寸・造り・椀物・凌ぎ・揚げ物・口直し・強肴・酢の物・食事・留碗・甘味で締める全12品の本格的な会席だ。

一皿ひと皿、料理人の手により丁重な調理が施されるのはもちろんだが、いくつかの皿にこだわりの味噌「銀座豉特選 禅」を忍ばせている。

先付「さぬきのめざめ」すり流しは、香川県オリジナルブランドのアスパラガス「さぬきのめざめ」を「銀座豉特選 禅」と合わせたすり流しに仕立て。アスパラガス本来の甘味とともに、じゅんさいの食感が楽しめる品となっている。

揚げ物「名残山菜の天麩羅」は、長野県黒姫高原「アファンの森」直送の山菜を軽やかに揚げ、今しか味わえない旬の山菜を楽しむ献立。「銀座豉特選 雅」で仕立てた出汁つゆが、山菜の旬味を優しく際立たせる。

強肴「鹿児島黒牛内もも味噌󠄀柚庵焼き」は、ほどよいサシが特徴の鹿児島黒牛のもも肉を、三年熟成味噌󠄀「銀座豉特選 雅」を用いて味も香りも豊かな柚庵焼きに。味噌󠄀や柚子が黒牛のうまみを一層引き立てる。

このほか、季節感あふれる椀物「鯛酒蒸し」も注目の献立。鯛の旨味をシンプルに味わうためにふっくらと酒蒸しに。皐月らしく菖蒲（あやめ）に見立てた独活を添えた季節感ただよう一品。同店こだわりの一番出汁の香りも秀逸だ。

季節のコースに合わせた日本酒ペアリング