野菜と鰆で春の躍動感を表現！「ブルガリ イル・リストランテ ルカ・ファンティン」に春のメニューが登場

東京・銀座にあるレストラン「ブルガリ イル・リストランテ ルカ・ファンティン」は、ディナーコース「プリマヴェーラ」の提供を開始した。「プリマヴェーラ」とは、イタリア語・スペイン語などで「春」「春季」を意味する言葉だ。

コースは寒い冬から春へと向かうメニューからスタートし、色鮮やかな「プリマヴェーラ」のメニューへと数週間をかけ、変更していくという。

エグゼクティブシェフ、ルカ・ファンティン氏の紡ぎ出す「春」の躍動感あふれる料理を満喫しよう。

春に芽吹く野菜、旬を迎える鰆で、躍動の季節を称賛

ブランド旗艦店「ブルガリ銀座タワー」の9階にある「ブルガリ イル・リストランテ ルカ・ファンティン」。ミシュランガイド1つ星*、ガンベロロッソ 最高評価スリーフォークス獲得、2019年レストラン オブ ザ イヤー受賞など、数多くの賞を受賞してきた名レストランだ。

日本の地で、イタリア料理を進化させてきた同店のエグゼクティブシェフ、ルカ・ファンティン氏が紡ぎ出すメニューは、季節や旬のものをふんだんに使用し、伝統的なイタリア料理を現代的な解釈で仕上げていく。

ファンティン氏のこだわりは、自然に抗うことなく、自然のまま、あるがままを創り出すこと。「それこそが、自然への敬意であり、食物に対する敬意だと私は考えているからです」と語る同氏の、味覚への探求は止むことがない。

さらに、自然を大切にする同氏は、「食」を通じて持続可能な未来のために革新し続けることにも目を向けているという。

そんなファンティン氏が、この時期のコースメニューで描くのは、眠りから覚めた生物が活動を始める生命力あふれる春の躍動感。「プリマヴェーラ」では、これを「香り」「味」「色彩」の3要素で伝える。

春の力強さを最も表現する一皿は「鰆（さわら）とアスパラガス」。駿河湾を回遊し、淡白さ・上品な甘みをもつ鰆を炭火で炙る。

スモーキーな香りを十分に身に纏い、テーブルまで運ばれる鰆には、トマト・オリーブ・ケッパーなど地中海の野菜・ハーブで作った自家製のブロードが注がれる。皿の上では再び色味も鮮やかに蘇り、口中には春風のようなさっぱりとした味わいが広がるという。

一方、芽吹きの春を伝える料理は、ホワイトアスパラガスを使ったリゾットだ。「北イタリアの地中で力強く育ったホワイトアスパラガスは野性味にあふれ、苦みがあります。それを食べると幼少期の春を思い出します」とファンティン氏は語る。