麹の甘み豊かな関西の白味噌雑煮で新年を寿ぐ。大阪の老舗味噌屋から「超特ぞうに味噌」販売開始

昨年創業200年を迎えた大阪の老舗味噌屋である大源味噌が、迎春用の関西風白味噌雑煮に欠かせない「超特ぞうに味噌」の販売を11月25日（月）より開始する。

公式オンラインショップではすでに先行予約を受付中だ。累計200万食の完売実績を誇り、リピーターが絶賛する大人気商品だけに、早めに確保しておきたいところ。

一般的な白味噌とはまったく異なる「関西風白味噌」

もともと平安時代の宮中儀式料理がルーツとされる雑煮は、江戸時代に入ると地域ごとに特色が現れ、さまざまな「お雑煮文化」が発展。

味噌をとく雑煮自体が珍しいものだが、関西では大阪を中心に江戸時代中期から後期にかけて甘くトロリとした白味噌雑煮が親しまれるようになったという。

白味噌といっても、他の地方における「白味噌」とはまったく味わいが異なる別物だ。関西の白味噌は麹の割合が高く、自然な甘さが引き立つ味噌。この甘みが、新年に初めて口にする雑煮にふさわしいとして正月だけの特別料理となった。

関西出身者にとっては子供の頃から慣れ親しんだ味で、「お正月といえば白味噌雑煮」という人も多いそうだ。

水飴や砂糖は一切不使用、米麹の純粋な甘み

口の中でとろりと溶ける自然な甘さとふくよかな風味を引き出す「超特ぞうに味噌」は、厳選国産素材のみを使用したもの。

福井県産の上質なコシヒカリ、京都府産の希少な“大鶴大豆”、赤穂の塩を使用することで、他にはない甘みと風味、豊かな味わいが実現されている。

最大の特徴である自然な甘みは、米麹の割合（麹歩合）の高さに由来する。麹をたっぷり使うと原価コストが高くなるが、麹歩合が20～22割程度では甘さが足りない。そこで水飴やグラニュー糖などの甘味料が添加され、甘みがとがりすぎてしまう。

その点、この味噌は甘味料を一切使用せず、米本来の甘さにこだわった品。米麹を惜しみなく使った麹歩合30割（乾燥大豆に対して米麹が3倍量）。生きた米麹からまろやかで優しい甘みが生まれる。

また、栽培が難しく流通量の少ない大鶴大豆は大粒で、独特の香りと甘み、豊かなうまみが特徴。大豆そのものの甘みの中に旨味が際立つことから、関西風白味噌にぴったりの豆だ。

日本三大名塩の一角をなす赤穂の塩はミネラルを豊富に含み、まろやかで柔らかな塩味が特徴。味噌の風味を引き立てる絶妙なバランスで、素材の個性を引き出す。

創業200年の老舗が次世代に伝え続ける味

販売元の「大源味噌」は江戸時代後期文政6年（1823年）の創業。世襲制で暖簾を繋ぎ続け、昨年創業200年を迎えた老舗だ。