土手にわんさか生えていた「野草の種」→発酵させると…… 日本料理に欠かせない“あるもの”を作る検証にびっくり仰天

野草の種を……

　土手にわんさか生えている野草を使い“日本の料理に欠かせないもの”を作り上げる動画がYouTubeに投稿されました。根気のいる作業に取り組む様子は、記事執筆時点で13万回以上再生されています。

●土手にある豆

　動画を投稿したのは、野草を食べることが好きすぎるあまり、野草料理に関するYouTubeチャンネル「野草研究所」を開設した道端つくしさん。今回は新潟県を訪問し、情報提供者のKさんにマメ科の植物「ヤブツルアズキ」が多数生えているポイントまで案内してもらいました。

　ヤブツルアズキは、和菓子や赤飯などでおなじみの「小豆」の原種ともいわれる野草。黒いサヤに入っている豆のサイズは非常に小さいものの、タンパク質はしっかり含まれています。Kさんにも協力してもらいながら、道端さんは持参した紙袋が黒いサヤでパンパンになるほど大量のヤブツルアズキを採集。これを原料にして、あるものを作っていきます。

●必要な原料はあと2つ

　つくしさんが挑戦するのは、みそ作り。一般的なみその原料は大豆と塩とこうじの3つですが、次は海で採取した5リットルの海水を精製します。そこまでやるのか……！

　水中のごみをフィルターで濾し取ったら鍋で煮込み、ある程度まで水分を飛ばしたところで再度ろ過。硫酸カルシウムなどの不要な成分が取り除かれた海水を新しい鍋で煮立たせペースト状にしたら、コーヒーフィルターで濾し取ります。このフィルターに残った白い物をフライパンで加熱。どんどん炒めることで、「海水から作った俺の塩」が出来上がりました。

　これで豆と塩が用意できたので次はこうじの培養。よく洗った新潟県魚沼産のコシヒカリを2時間水にひたした後、弱火で15分蒸します。おけに米を広げて、温度が40度位にまで冷めたところで乾燥こうじを投入。森の奥深くから天然のこうじ菌を採取して必要量まで培養するとなったら、それだけでドキュメンタリー番組1本分の大作となってしまうので今回は市販のこうじを使います。

　蒸した米とこうじ菌を交ぜ合わせたら煮沸消毒した清潔なタオルで包み、自作した培養装置にセット。丸1日放置するとこうじ菌はしっかり繁殖し、特有の良い香りを漂わせていました。米とこうじをバットに広げ、煮沸消毒した湿り気たっぷりの布を被せて、常温でさらに1日放置。次の日には自家製培養米こうじが出来上がっていました。

●熟成させること数カ月

　新潟で採取したヤブツルアズキの粒300グラムと海水から生成した「俺の塩」120グラム、自力で培養した米こうじ600グラムの3つがそろいました。動画ではあっさりと登場したアズキ粒ですが、サヤから全て取り出すのに2週間かかったとのこと。むいた際に混入したごみをふるいにかけたり、ドライヤーの風を当てて吹き飛ばしたりしながら豆粒だけの状態にしたそうです。何と根気のいる作業……。