「違う世界が見えてくる」包丁の切れ味を限界突破させる“意外な方法”とは？ 刃物メーカーのガチ解説動画が43万回視聴の大反響

切れすぎる研ぎ方とは？

　限界を超えた包丁の切れ味を引き出す方法が、YouTubeで紹介されています。動画は記事執筆時点で43万回視聴を突破、2600件を超える“高評価”が寄せられています。

●切れ味を極限まで引き出す特別な研ぎ方

　投稿したのは刃物メーカー「貝印」の公式YouTubeチャンネル「貝印の切れ味チャンネル」。貝印の社員さんが包丁の研ぎ方やメンテンナンス方法などを発信しているチャンネルです。

　今回は包丁マイスターの林さんがマイスター推進部の辻さんに説明する形で、切れ味を極限まで引き出す特別な研ぎ方（研ぎのカスタマイズ）を徹底解説していきます。

　使うのは日本で一番売れているという「関孫六 匠創 三徳包丁」。もともと切れ味がいい包丁とのことですが、更に切れ味をあげ「違う世界が見えてくる」というカスタマイズをしていきます。

　カスタマイズの方法を聞かれた辻さんは「小刃付け（刃先に15度くらいの角度を付けて研ぐこと）からもう少し先に進んで上の方まで鋭くする」と答えます。林さんによると、小刃付けだけやっていれば切れ味は維持できますが、だんだん刃先が厚くなってくるので、そもそもの切れ味を上げる（切れ刃をつける）のが大事とのこと。実際に辻さんが研いでみることにします。

　使うのは＃400の砥石（粗めのタイプ）。水につけてあった砥石を台の上に置き、小刃付けよりちょっと寝かせた角度で、顎（あご／根元）の方から研いでいきます。

　辻さんが研いでいると、林さんから「もう少し寝かせた方が良いと思う」という声がかかります。包丁を研ぐときは、寝かせすぎて刃全体が砥石にぺったりあたっても、起こし過ぎて刃先ががっつりあたってもNGとのこと。その中間を狙うには、刃先を寝かせてグリグリ動かし、どこが当たっているかを確認して研ぐのがコツということです。

　しばらく研いで確認すると、刃先だけでなく刃の中央あたりが光っています。これは少し上まで研ぎ過ぎた状態で、刃先の数ミリだけを研ぐのが切れ刃の研ぎ方ということです。

　ここからは砥石を＃1000（中くらいのタイプ）に替えて、滑らかになるように研いでいきます。こちらも刃先をグリグリして、当てたいところを確認して研ぎ始めます。

　途中で泥（濁った液体）が出てきたら研げているとのこと。研いだ部分とまだの部分を比べてみると、厚みも違うそうです。

　ここで注意したいのは、研ぎ込み過ぎて刃の反対側に刃がえり・まくれ・バリが出て分厚くなってしまうこと。これらが出ない位の角度に寝かせて、出ない程度に研がないとダメということです。