「十勝産乳酸菌を使用したヨーグルト」が 「令和6年度北海道地方発明表彰」で発明協会会長賞を受賞

【画像：https://kyodonewsprwire.jp/img/202410258776-O7-SpQgbbT1】

・素材そのものが持つミルク感や濃厚感がより際立つヨーグルトをつくるための組み合わせ

 　十勝の風土に根差したオリジナルのヨーグルトを開発することを目的として、十勝産生乳由来の乳酸菌での発酵を数多く検討した結果、ラクティス菌（I-B菌群）とタンパク質分解酵素の一種であるprtS※保有サーモフィルス菌を組み合わせることで発酵性が良好で特長的な風味のヨーグルトができることを発見しました。さらに菌株レベルでさまざまな組み合わせにより発酵したところ、ラクティス菌OLL204989株とprtS保有サーモフィルス菌OLS4496株を組み合わせた十勝ミルク乳酸菌TM96（以下「TM96」）が特に優れていることがわかりました。TM96により発酵したヨーグルトは、酸味が弱く、アセトアルデヒドに代表される発酵香が少ない一方で、ミルク本来のあじわいを感じる特長的な風味を有しています。この特長により、良質な十勝産生乳を使用した場合、素材そのものが持つミルク感や濃厚感などの風味がより際立つヨーグルトとなりました（図２）。

【画像：https://kyodonewsprwire.jp/img/202410258776-O8-6v0E1nOP】

※乳タンパク質のカゼインを分解する酵素の一種である細胞壁結合型プロテアーゼの遺伝子。prtSを保有しているサーモフィルス菌はタンパク質を分解できるため、ブルガリア菌が存在しなくても発酵性が高い。

・穏やかな酸味の上昇により賞味期限延長が可能に

　本技術で製造したヨーグルトは、保存中の発酵による酸味の上昇がおだやかであることが確認されています。酸味の上昇はpHの低下で評価することができます。TM96を使用したヨーグルトにおいては、45日前後の保存でもpHは4.2程度にとどまり風味変化も小さいことがわかりました。保存時のpH低下が小さいことで、保存中の乳酸菌の生残率も高く維持されます。これらの特長により、一般的なヨーグルトの賞味期限は通常15～20日程度ですが、TM96を用いた場合30日程度へ延長が可能であり、食品ロスの削減にも寄与することができます。

 

【地方発明表彰とは】

大正10年に開始された地方発明表彰は、実施されている優れた発明、考案または意匠を生み出した技術者・研究開発者を顕彰するものです。全国を8地方（北海道・東北・関東・中部・近畿・中国・四国・九州）に分けて、公益社団法人 発明協会が「特別賞」「発明奨励賞」などを表彰しています。

 

関連URL：https://kyodonewsprwire.jp/release/202410258776

本プレスリリースは発表元が入力した原稿をそのまま掲載しております。詳細は上記URLを参照下さい。また、プレスリリースへのお問い合わせは発表元に直接お願いいたします。