「風味にパンチ」料理人も愛用の粉山椒 京都・美山の男性、20年間作り続け

鮮烈な香りが特長の「美山の粉山椒」と栢下さん（南丹市美山町内久保）

　京都府南丹市美山町の男性が丹精込めて育てた山椒（さんしょう）を主な原料とする「美山の粉山椒」が、料理に欠かせない逸品として支持を集めている。鮮烈な香りが特長で、関西や関東の料理店や消費者らからの引き合いが多い。同市の一部の道の駅では完売となる人気ぶりだ。

　30年以上、山椒を栽培しているという同町内久保の栢下（かやした）壽さん（83）が、20年ほど前から手がけている。

　同町の自然豊かできれいな水がある環境などで農薬を使わずに育てている。秋になり、実が赤く完熟した時に収穫。むしろに並べて干し、手でもんで、実や皮などを分離させる。農機具の唐箕（とうみ）を使って皮だけを残し、再び乾燥させ、粉状に加工する。丁寧な手作業の末に作られる粉山椒は、香りの良さに定評がある。栢下さんは「手間はすごくかかる」と話す。

　瓶入り（5グラム、600円）と袋入り（同、500円）を同市園部町の道の駅「京都新光悦村」や、美山町の産品販売所「ふらっと美山」などに置く。府外のリピーターも多いが、大量生産はできないため、時に品切れも起きている。栢下さんは「人気があるのはうれしい」と相好を崩す。

　守山市の懐石料理店「かど脇」では十数年、栢下さんの山椒を使っている。大将の門脇康仁さん（63）は「風味にパンチがあり、品質が非常に良い。ウナギなどの琵琶湖の魚に合い、料理に欠かせない」と語る。

　年齢を重ね、腰痛もあるが、栢下さんは「元気な限り、作っていきたい」と言葉に力を込める。