「糖質は気になる、でも白米を食べたい」味の素、糖の吸収を穏やかにする調理料「白米どうぞ」開発のきっかけとは

「白米どうぞ」を入れて炊飯すると、通常の白米のGI値を100とした場合、78.7と玄米と同程度のスコアに変化します。

――「白米どうぞ」は糖質を減らすのではなく、吸収を穏やかにするのですね。様々な炭水化物がありますが、そのなかでもなぜ「白米」にフォーカスしたのでしょうか。

酵素を使った商品を企画するにあたり、糖質ケアを行う方のリサーチを行いました。その中で、糖質ケアは適量の糖質を取ってコントロールすることが重要ではあるものの、極端に抜きすぎる方がいるというギャップ、そして糖質ケアをする本人だけでなく、一緒に暮らす家族の影響が大きいことに気づきました。

あるインタビューでは、夫や義父の糖質ケアとして白米を玄米やこんにゃく米に置き換えているご家庭の話を伺ったのですが、味がおいしくなかったり、白米との炊き分けをする手間がかかったりと、食事を用意する妻や家族の負担も大きいケースがありました。糖質ケアが必要な本人はおいしいご飯を食べられなくて辛い、そして家族も肉体的・精神的に辛い。この課題を味の素の酵素の技術で解決できると感じたんです。

実際にユーザーに聞くと高い熱量で「欲しい」という声も多く、「お届けしなければいけない」という使命感から開発のスピードが上がりましたね。

――「白米どうぞ」はどのような仕組みで「GI値」を下げているのでしょうか。

酵素の持つ「でんぷん構造をのつながりを切る・つなぐ」という力を使い、お米のでんぷんを複雑化させます。もち麦などに似た消化されにくい構造に変化することで、糖の吸収を穏やかになる仕組みです。

でんぷんの構造が変化しても、白米の味や食感は変わりません。またGI値が変わっても糖質自体の量は変わらないため、白米本来が持つ栄養素を摂ることができます。

――味は変わらないのですね。「よりおいしくする」ではなく、なぜあえて「そのまま」とされたのでしょうか。

皆さん、白米は大好きですよね。日本人はDNAレベルでお米好きだと思います。だからこそ人によって「おいしいお米」の正解は異なると考え、「白米どうぞ」で炊いてもお米の味を変えないようにしました。「食べたいけれど糖質が気になって諦めている」人にこそ、「自分がおいしいと思うお米」の味や食感をなるべくそのまま食べてほしいんです。

――開発の際、「こだわった点」「苦労した点」を教えてください。

こだわった点は、"普段の生活にどれだけすっと馴染むか"でした。糖質ケアは一時的なものではなく継続する必要がありますが、ご飯を炊くために水の量を変えたり吸水時間を長くしたり、面倒なことがあると続かないものですよね。我々味の素は調味料メーカーとして、本商品を開発する時に「簡便性があること」「日常の行動を変えないこと」を考えています。「白米どうぞ」も炊飯時に入れるだけでOKです。家族で一緒の食卓を囲んで同じものを食べるという日常の行動を買えない製品にしました。