“二郎系ラーメンの神”が勧める早稲田「ラーメン巌哲」 元芸人の店主が語る4月閉店の理由

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25日に放送された日本テレビのバラエティ番組『オー!マイゴッド! 私だけの神様、教えます』(毎週土曜10:30～ ※関東ローカル)では、早稲田大生から“二郎系ラーメンの神”と崇められる「Life is Better...from Yume Wo Katare」店主・ダンさんこと平塚旦さんが登場した。

ダンさんは自身のラーメンをより磨き、高みを目指すため1,000杯以上のラーメンを食べ歩いてきた。以前もおすすめのラーメン店を紹介してもらったが、今回は「冬の塩ラーメン」をテーマにおすすめのラーメン店を聞いた。

ダンさんから挙がったのは「ラーメン巌哲」。「あまり塩ラーメンを好んで食べることはないんですよ。自分が扱ってるものが醤油をベースにしたラーメンなので。けど、ここの塩ラーメンは何十回でも食べたいと思わせてくれる」といい、「一杯の秘宝を求めて海に出るような、アドベンチャーなラーメンですね」とその魅力を表現。

そこでダンさんと共に訪れたのが、東京メトロ早稲田駅から徒歩10分の「ラーメン巌哲」。2014年オープンするやいなや行列必至の人気店に。さらに「ラーメンWalker グランプリ」では3,000店を超える中から2021年、22年の2年連続東京1位を獲得。22年に殿堂入りを果たした。

ダンさんが注文したのは「鮪(しび)塩ラーメン」(1,800円)。鮪とはキハダマグロの別称で、「節に使うマグロの事を関西でしびって呼んでたんです」と、店主の平松恭幸さんが語る。

このラーメンが神たるゆえん、一つ目はマグロスープ。使用するのは北海道産真昆布と、高級料亭でも使われるキハダマグロの削り節・鮪節。この鮪節と真昆布からとった出汁に、滋賀県産の地鶏からじっくり煮出したスープを加える。

味の決め手はマグロの切り身。まずはフライパンでソテー、それをフランベ(酒やワインなどを振りかけて、一気にアルコール分を飛ばす調理法)。そこに先ほどのスープを投入すると、鮪節とマグロの切り身から出る脂が混ざり合い、濃厚な旨みが生まれる。

このスープを飲んだダンさんは「スッキリしてるようなんですけど、ボディー感が強くて物足りなさは一切感じさせない」「水筒に入れて持って帰りたいです」と語る。

神たるゆえん、二つ目は真空麺。真空ミキサーを使った自家製麺で、真空ミキサーとは真空状態で小麦粉と水を撹拌するミキサーのことで、真空状態で混ぜることにより生地内に空気が入りにくくなり、気泡が少ないなめらかな生地ができる。気泡が少なくなることで密度が高まり、コシのある食感を生み出すのだ。