チーズはこれからもっと健康になる...3つの新種プロバイオティクスが発見される【最新研究】

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ハティ・ウィルモス
＜プラトチーズやミナスチーズなどブラジルの伝統的なチーズから3種の新たな菌株が発見され、ヒトが消費しても安全であることも確認された＞

ブラジルの微生物学者が、従来のチーズから3種類の新たなプロバイオティクスの菌株を発見した。このことにより、チーズがより健康的な食品になる可能性が出てきた。

プロバイオティクスとは生きた微生物であり、食品として摂取した際に腸内にとどまるとされる。腸内に多くの種類のプロバイオティクスや酵母を持つ人は、健康的な腸内フローラを持っており、健康的なメンタルや強固な免疫システムを持ち、規則正しい排便、そして慢性疾患など多くの病気のリスク低下につながるとされる。

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そのプロバイオティクスは、コンブチャ、味噌、ザワークラウト、ケフィア、ギリシャヨーグルトや漬物など多くの発酵食品に含まれている。

サンパウロ州農業供給局・食品技術研究所の研究者たちは、プラトチーズやミナスチーズなどブラジルの伝統的なチーズから3種の新たな菌株を発見。分析した結果、プロバイオティクス食品で広く使用されている「ラクトバチルス属」に属していることが確認された。

この研究の筆頭著者である、食品科学者のクリスティアン・マウリシオ・バレット・ピニージャは、「これらの3つの菌株は発酵特性、酵素活性、感覚特性が最も優れている」と述べる。

45日間の熟成期間中に細菌や香りや味がどのように変化したかを分析した結果、3種類の菌株のいずれも脂肪酸やタンパク質の変化の点で、チーズの組成に大きな影響を与えないことが判明。ヒトが消費しても安全なプロバイオティクスであることも確認されている。さらなる調査研究がまだ必要であるとした上で、病原菌の増殖の抑制も観察されたという。

これらの菌株を含むチーズは、熟成期間が長くなるにつれて不要な揮発性化合物（VOC）のレベルが低下することも確認されている。また、25日以上の長期保存中も品質を維持することが確認できたことは、多様な風味が大切なチーズにとっては重要な点である。

さらにこの新種の菌株は技術的に生産しやすいことに言及した上で、「この研究分野の成長は見込まれているものの、多国籍企業が支配するチーズ業界が妨げになっている」とバレット氏は述べる。

大企業がプロバイオティクスの培養技術を持っている一方で、中小企業も自力で生産できるようになることが市場で競争力を持つためには重要だという。