スシローvsくら寿司vsはま寿司…“競争激化”の回転寿司チェーン。「栄枯盛衰で生き残る」カギは

　現在、人手不足もあり、オペレーションの効率化を課題に、飲食店DXの推進を各店が競っている。予約はスマホ、席案内は店頭に設置してある案内用機械、注文はタッチパネル、料理提供はベルトコンベア、会計は自動計算とセルフレジと、見事までに人に依存しない効率的な運営が構築されており、感心させられる。

　本来、人間がやる仕事を機械が代替し、その分、働く機械のサポートに回るなどして、人件費を抑制して人手不足対策にもなっているようだ。お客さんも現在のスタイルに慣れ親しんで、何の違和感もなく普通に楽しんで食事をされているから相互にメリットがあるようだ。

　スシローは提供スピードを高めて客席回転率を高めるらめ、寿司が自動的に最短ルートを流れるシステムから、注文卓に商品が振り分けられる引き込みレーンも独自開発しており、課題の衛生管理も強化されていた。厨房の寿司ロボットなども進化させ、ムダをとことん排除し、廃棄ロスや人の有効活用ができており、最新技術を駆使した効率化は高い評価を得ているそうだ。

◆損益分岐点の低い店づくりがカギに

　今は原材料高、エネルギーコスト高、円安、人手不足と賃金上昇機運の高まりなど、飲食店の事業運営には大きな逆風が吹いている。何でも値上がりする環境条件の中でいかに損益分岐点の低い店作りをするかが生き残りのカギになる。

　飲食店は材料費や人件費など変動費の割合が60％程度と高く、徹底した管理で利益の出る店にできると思う人が多いが、これらは完全なる変動費ではない。人をモノのように削ったり、低品質の食材を仕入れるのは論外なのである。

　だから、従業員には金銭的報酬だけでなく、福利厚生にも力を入れ、顧客の満足度だけでなく、従業員のも満足度を上げなければいけない。店は人なりを再認識し、従業員満足＝顧客満足を徹底させねばならない。人とロボットとの最適な協働体系を確立し、販管費の低減に向け効率的なオペレーションを追求することが肝要である。

◆回転寿司の本道を極める業界首位「スシロー」

　スシローは原価率が50％近くと商品力に強みを持ち、回転寿司の本道を極めるスシローの寿司にお客さんは高い評価をしている。

　コロナ禍の回転寿司業界で衛生管理に若干の批判があったり、客のイタズラ投稿や景表法違反で逆風が吹いたものの、さすがは商品力のあるスシロー。すぐに再生し、首位の座をキープしており、2位以下に差をつけている。頻繁に魅力ある期間限定企画を実施し、ネタも新鮮で大きく顧客満足度が高い。