どれが「鯛（タイ）」か分かりますか？今さら聞けない「刺身の種類」の見分け方

右上：タイ、右下：イサキ、左上：スズキ、左下：ヒラメ

居酒屋で刺身の盛り合わせを頼んだ場合、店員から「どれがなんの魚か」をざっと説明されるはずだ。しかし、覚えているのは序盤のうちで、徐々に自分がどの魚を食べているのか怪しくなってくることはなかろうか。いっぱしの大人であれば、「これはイサキで、それはタイだね。今の季節は脂がのって最高！」といった会話をしてみたい。そこで、本記事では専門家に聞いた「刺身を見分ける方法」を紹介していきたい。
◆刺身の魚種を見分けるコツは？

刺身はなじみ深い料理だが、「魚種」を正確に識別できる人は多くないかもしれない。特に、白身魚（身の白い魚）や青魚（背の青い魚）は、切り身になると非常に似ているものがある。とはいえ、魚が違えば、血合いの入り方や脂ののり、時期なども異なるはずだ。

そういうことなら！　と、羽田市場の創業者・社長の野本良平氏が思い当たった。

野本氏は外食産業などで経験を積んだ後、2014年に羽田市場を創業。鮮魚の独自流通システムを構築し、朝に漁獲された鮮魚をその日のうちに空輸する「超速鮮魚」というビジネスモデルで注目を集めている人物だ。なんといっても自ら漁船を操業し、本気で魚を狙い続ける釣り人であるのも最高だ。事業を起こし社長となった野本氏は今も板場に立ち、寿司も握る。

「ととけん」（日本さかな検定）1級を持っているのも、野本氏の知識が信頼に値する証左である。ととけんは、魚に関する知識を、魚の生態から調理法、流通まで幅広く問うものだ。最難関の1級合格者は、トップクラスのエキスパートであることを意味する。

◆タイ、イサキ、スズキ、ヒラメの判別

銀座の喧騒から離れたエリアに位置する「羽田市場銀座直売店」で、野本氏に会った。さっそく用意してもらったのが、白身魚の盛り合わせ。

魚は見た目や栄養の特徴などにより、慣習的に「白身魚」「赤身魚」「青魚」と分類されることがある。その中で、白身魚は総じて脂肪分が少なめで、繊細で上品な味わいであるのが特徴だ。どれも似ていて、判別はとっても難しい！

当然のことながら、野本氏の判別は“100発100中”である。判別ポイントを教えてもらいざっくりとまとめると、以下のようになる。季節ごとの変動、年齢や分布地などによる個体差、調理方法や部位による見た目の差異はあるが、以下を覚えておくと良いだろう。

タイ：ごく淡いピンク系の白色。
イサキ：血合いは鮮やかな赤色をしている。
スズキ：マダイなどと比べて筋が少なめ。
ヒラメ：透明感がある。薄切りで提供されることが多い。