しみこむスープ"簡単･おいしい"秘訣は食材選び 自分のまわりで手に入る野菜を無理なく選んで

素材の旨みを活かした“おいしい”スープを作ってみませんか（出所：『しみこむスープ』）

料理研究家・角田真秀さんは著書『しみこむスープ』で、インスタントのもとを使わず、だしを取る手間もかけずに作れる、おいしいスープのレシピを紹介しています。

手軽に作れるレシピばかりですが、味の決め手となるのは食材がもつ、あるいは調理の過程で生まれる「旨み」です。

「食材がもつ、あるいは調理の過程で生まれる"旨み"を生かしてつくるスープだからこそ、大切にしたいのは食材選びです。自分にとっての"おいしい"を、ぜひ探してみてください」という角田さん。

同書から一部を抜粋、編集し、「おいしいスープをつくる食材」について角田さん流の選び方やポイントをご紹介します。

野菜をきちんと選べばさらにおいしく

料理をするうちに「野菜をもっと身近に感じられる暮らしがしたい」と思うようになり、数年前、畑が多い土地に引っ越してきました。

【写真で見る】調味料のなかでも特に鮮度が大事なのは？

それまでは一年じゅうあたりまえのように買っていた大根やにんじんが、本来は季節によっては手に入りにくいものだということを知り、はじめは驚いたものです。

同じレシピでも、野菜をきちんと選べばさらにおいしく仕上がり、料理の腕が上がったように感じられます。「選ぶ」といっても、特別なものを選ぶということではありません。

まずは、旬の野菜。出盛りの野菜は味が濃くて香りもよく、そのまま食べても充分おいしい。にんじんなども生でも驚くほどみずみずしいのです。

新しい品種の野菜も、見かけたら積極的に使います。たとえば、香りのいいにんじんや甘みが強いトマトなど、それを使うだけでいつもの料理に変化が出て楽しくなります。

季節はずれのものや、遠くの産地のものを無理に手に入れようとはしません。目の前にある身近なものが自分を満たしてくれることを、私は野菜から教わった気がしています。

自分のまわりで手に入る野菜を無理なく選んでスープをつくり、おいしく食べて、楽しんでいただけたらうれしいです。

料理の要は調味料の使い方

料理の要となるのは、調味料の使い方です。

料理を始めた頃は、高くても質のよいものを選ぶことが多かったのですが、年を重ねて料理の経験値が上がるにつれ、調味料も鮮度が大切で、使いきれる量をこまめに買うことが大事だと感じるようになりました。

なるべく同じものを使い続けることで調味料の特性をつかんで、自分にちょうどいい塩梅を見極めていただけたらと思います。

塩

なめてみて、からだになじむと感じたものを使っています。