豚汁と並ぶ冬の新定番へ｢牛すじ汁｣超簡単レシピ 酒のあてやご飯のおかずにもしてもおいしい

今回は「牛すじ汁」の作り方を伝授します（以下、写真はすべて筆者撮影）

料理の腕を上げるために、まず作れるようになっておきたいのが、飽きのこない定番料理です。料理初心者でも無理なくおいしく作れる方法を、作家で料理家でもある樋口直哉さんが紹介する『樋口直哉の｢シン・定番ごはん｣』。今回は「牛すじ汁」です。

肉のなかでは相対的な安価に「牛のすじ肉」

冬のご馳走として豚汁は一般的ですが、たまには趣向を変えて牛すじ汁はいかがでしょうか。牛のすじ肉をやわらかく煮込み、みそで味付けします。コンニャクを入れれば酒のあてに、濃いめに味付けすればご飯のおかずにも最適です。

【写真で解説】材料を煮込むだけの超簡単「牛すじ汁」の作り方

牛すじ肉はアキレス腱やメンブレン（横隔膜の筋）、引き筋と呼ばれる肉の総称です。焼いただけでは硬くて食べられない部位で、関東では臭いがあるとされたことから安価な肉の代表でした。

しかし、それは昔の話。食べ方が普及したことで需要が増え、価格は上昇傾向にあります。それでも肉のなかでは相対的に安価ではありますし、商品価値が上がったことで品質のいい牛すじ肉が入手しやすくなりました。今、流通している牛すじ肉の多くは臭みがなく、扱いやすい肉がほとんど。家庭でも気軽に挑戦できるはずです。

牛すじ汁の材料（2〜3人分）
牛すじ肉　　　　　　　　　　　250g
水　　　　　　　　　　　　　1リットル
玉ねぎ　　　　　　　　　　　200g（中1個）
みそ　　　　　　　　　　　　30g〜35g
みりん　　　　　　　　　　　大さじ1
青ネギか長ネギの小口切り　　適量

材料はシンプル。コツはただ1つ「気長に煮込む」だけです。

牛すじ肉はパックを見て、ドリップが出ていないものを選びましょう。玉ねぎはものによって大きさが違うので調整してください。

牛すじは長さ2cmに切っておきます。包丁が切れない場合は切るのに苦労するかもしれません。その場合は2〜3分ほど下ゆでしてから水にとって冷やすと、切りやすくなります。

鍋に水と牛すじ肉を入れ、中火にかけます。牛すじ肉は通常、＜ゆでこぼし＞という調理操作をとります。ゆでこぼすとは一度、ゆで汁を沸騰させた後、それを捨てる操作です。牛すじの表面についた臭み（＝脂質酸化物）を表面のタンパク質で寄せ、湯で洗い流す作業です。

この調理操作は現代においては絶対に必要というわけではありません。その目的は＜表面の臭みを取り除くこと＞ですから、そもそも臭みが少ない肉の場合は省略できるのです。購入してきた牛すじパックを開けて臭いをかぎ、判断しましょう。