家で簡単､定番中華｢トマトと卵炒め｣美味に作る技 知っておきたい卵料理をおいしくするポイント

今回は「トマトと卵の炒めもの」の作り方を伝授します（以下、写真はすべて筆者撮影）

料理の腕を上げるために、まず作れるようになっておきたいのが、飽きのこない定番料理です。料理初心者でも無理なくおいしく作れる方法を、作家で料理家でもある樋口直哉さんが紹介する『樋口直哉の｢シン・定番ごはん｣』。今回は「トマトと卵の炒めもの」です。

酸味があることで味わいがふくらむ

卵料理をおいしくするポイントは「酸味」。コクのある卵に酸味を組み合わせるパターンはフランスのウフマヨ（ゆで卵のマヨネーズかけ）から卵かけご飯（しょう油にも酸味が含まれている）まで定番。酸味があることで料理全体の味わいがふくらみます。

【写真で解説】超簡単！「トマトと卵の炒めもの」の作り方

今日は中国の家庭料理の定番「トマトと卵の炒めもの（番茄炒蛋）」を紹介します。トマトの形状を保ったまま提供されるのが一般的ですが、この作り方ではある程度トマトを崩し、煮詰めます。その理由は後ほど説明するのでまずは材料のご紹介から。

＜材料＞
トマト　　　　　　　　　　　　200g（小2個〜大1個）
塩　　　　　　　　　　　　　　小さじ1/4（1.5g）
砂糖　　　　　　　　　　　　　小さじ1（3g）
太白ごま油またはサラダ油　　　大さじ1
トマトジュース　　　　　　　　50ml
オイスターソース　　　　　　　小さじ1

卵　　　　　　　　　　　　　　3個
ネギ　　　　　　　　　　　　　10g
太白ごま油またはサラダ油　　　大さじ1

日本のトマトは生食用がほとんど。生食用のトマトは水分量が多めなので、さっと炒めるだけだと味わいが物足りない場合があります。そこで水分を飛ばして味を凝縮させるのがこのレシピの特徴です。

トマトのヘタを包丁で取り除きます。この後、お湯に10秒ほど浸けて、皮を剥くと口当たりがよくなるのですが、今回は省略しています。日本のトマトは皮が薄く、食べられないことはないからですが、もちろん湯剥きしてもかまいませんし、そのほうが丁寧でしょう。

1個のトマトを6等分のクシ型にし、その後、半分に切ります。

ボウルに移し、塩と砂糖を加え、10分置きます。この工程には味付けと水分を抜く意味があります。ポイントはここで加える砂糖です。砂糖を加えることでトマトの味わいを補い、塩辛くせずに水分を引き出せます。

10分置くとトマトから水分が出てきます。これはいわばトマトの出汁で、うま味、糖、酸が含まれているので使わない手はありません。卵に加えておきましょう。