家で簡単、定番中華「トマトと卵炒め」美味に作る技 知っておきたい卵料理をおいしくするポイント
東洋経済オンライン / 2024年2月17日 13時0分
料理の腕を上げるために、まず作れるようになっておきたいのが、飽きのこない定番料理です。料理初心者でも無理なくおいしく作れる方法を、作家で料理家でもある樋口直哉さんが紹介する『樋口直哉の「シン・定番ごはん」』。今回は「トマトと卵の炒めもの」です。
酸味があることで味わいがふくらむ
卵料理をおいしくするポイントは「酸味」。コクのある卵に酸味を組み合わせるパターンはフランスのウフマヨ(ゆで卵のマヨネーズかけ)から卵かけご飯(しょう油にも酸味が含まれている)まで定番。酸味があることで料理全体の味わいがふくらみます。
今日は中国の家庭料理の定番「トマトと卵の炒めもの(番茄炒蛋)」を紹介します。トマトの形状を保ったまま提供されるのが一般的ですが、この作り方ではある程度トマトを崩し、煮詰めます。その理由は後ほど説明するのでまずは材料のご紹介から。
<材料>
トマト 200g(小2個〜大1個)
塩 小さじ1/4(1.5g)
砂糖 小さじ1(3g)
太白ごま油またはサラダ油 大さじ1
トマトジュース 50ml
オイスターソース 小さじ1
卵 3個
ネギ 10g
太白ごま油またはサラダ油 大さじ1
日本のトマトは生食用がほとんど。生食用のトマトは水分量が多めなので、さっと炒めるだけだと味わいが物足りない場合があります。そこで水分を飛ばして味を凝縮させるのがこのレシピの特徴です。
トマトのヘタを包丁で取り除きます。この後、お湯に10秒ほど浸けて、皮を剥くと口当たりがよくなるのですが、今回は省略しています。日本のトマトは皮が薄く、食べられないことはないからですが、もちろん湯剥きしてもかまいませんし、そのほうが丁寧でしょう。
1個のトマトを6等分のクシ型にし、その後、半分に切ります。
ボウルに移し、塩と砂糖を加え、10分置きます。この工程には味付けと水分を抜く意味があります。ポイントはここで加える砂糖です。砂糖を加えることでトマトの味わいを補い、塩辛くせずに水分を引き出せます。
10分置くとトマトから水分が出てきます。これはいわばトマトの出汁で、うま味、糖、酸が含まれているので使わない手はありません。卵に加えておきましょう。
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