冷蔵は絶対ダメ！ご飯をおいしく保存する"極意" もちもちキープの｢秘訣｣を実験データで紹介

さらに同実験において、ご飯に含まれる水分量を調べてみると、炊きたては水分量が59.8%で、冷凍24時間後は60.4%、冷凍4週間後は57.8%でした。冷凍することで、4週間後もほぼ炊きたてと同じ水分量がキープできていました。

ご飯のおいしさには、水分量がかなり重要なため、これだけキープできていることは冷凍の良さです。

冷凍してもご飯がやわらかい

また、ご飯のやわらかさもおいしさのポイントの1つ。炊きたては7.2ニュートン（ニュートンは力の大きさを表す指標）、冷凍4週間後は7.4とほぼ変わりませんが、冷蔵24時間後は9.1、炊飯器保温24時間後は8.5です。数値が高い＝硬いので、冷蔵や炊飯器保存をすると、ご飯が硬くなってしまうのです。

以上の結果から、ご飯を冷凍保存すると、水分量とやわらかさがキープされるうえ、加熱による解凍によってα化度もキープでき、おいしさが保てることがわかりました。

ここまでは「なぜご飯は冷凍したほうがいいのか」についてご紹介しましたが、冷凍の仕方も実は大事な要素です。何も考えず適当に冷凍するだけではダメ。ここは押さえておきたいポイントなので、よーく聞いてくださいね。

「余ったご飯を冷凍」はダメ！

まずは「余ったご飯を冷凍する」という考えを捨てること！　炊きたてを冷凍することで、ベストな水分状態と香りを守ったまま保存できます。

炊きたてというのは炊飯器の炊き上がりの音が鳴った、そのときです。炊き上がりをすぐに冷凍するだけで、かなりおいしい冷凍ご飯を作ることができます。

炊飯器の中でしばらく放置してから冷凍すると、保温中にご飯の水分と香りが飛んでしまうので、冷凍したときにパサついたり風味がなかったりしてしまいます。とにかく「炊き上がったらすぐ冷凍」をぜひお試しください。

炊きたての熱々のご飯を、すぐに冷凍庫に入れてもいいの？と疑問に思われるかもしれません。

しかし、粗熱を取っている間においしさは逃げてしまうので、なるべく早く冷凍庫に入れ、短時間で凍らせるのがおいしさキープの秘訣です。

炊きたてのご飯を冷凍するのに便利なのが、最近の家庭用冷蔵庫に搭載されている「急速凍結機能」です。そこで粗熱を取りながら素早く凍らせたら、冷凍庫に移して保存します。

冷蔵庫にこうした急速凍結機能がない場合は、ご飯の上下や周りに保冷剤を置いた状態で冷凍庫に入れましょう。ただし、冷凍庫に入っている冷凍品への影響を考えると、少し味は落ちますが、やはり粗熱をとってから冷凍庫に入れたほうがいい場合もあります。