レーンですしを回さない､新｢スシロー｣流生き方 入店から注文･会計まで非接触を貫き通す

土日・祝日にはインバウンドの客が列を作るほどだ（写真：編集部撮影）

日本の漁業が危ない。生産量はピークから7割減。輸入金額も増え、海外勢に買い負けている。一方、魚を獲りすぎず、資源を安定させなければ漁業の未来はない。

『週刊東洋経済』6月1日号の第1特集は「全解剖 日本の魚ビジネス」。われわれは魚をいつまで食べられるのか。

コロナ禍後も手堅い消費を続ける回転ずし業界。中でも回転ずしトップの「スシロー」を抱えるFOOD ＆ LIFE COMPANIESが好調だ。

【図で見る】売上高、国内店舗数など、「スシロー」の親会社、「くら寿司」、「元気寿司」の３社を徹底比較する

5月10日に発表した2024年9月期の中間決算。売上高は1759億円（前年同期比22.8％増）、営業利益は123億円（同135％増）とで、過去最高に近い水準だ。通期でも過去最高営業益に迫る。

とくに利益面では国内スシロー部門の回復が大きい。

月次で見ると、2022年は10月に最安で黄皿の100円皿（税抜き）について、初めて値上げ。おとり広告の問題も重なり、客数を落としていた。

価格変動の「白皿」、100円皿復活などを連打

だが、2023年から価格を変動できる「白皿」を導入。高単価の商品を投入するとともに値下げ販促も実施した。創業40周年キャンペーンで100円の皿を復活させるなど、攻勢に転じ、同年8月から客数はプラスに転じている。既存店売上高も直近の2024年4月まで10カ月連続プラスだ。

くら寿司はセントラルキッチンを置くが･･･

国内店舗数653店（すべて直営）で首位のスシロー。コロナ禍やインフレを乗り越え、改めてその強さに磨きがかかっている。

強さを表す要素の1つが店舗の力だ。スシローがブレずに変えていないのが、店舗での人による作業。魚をすしの大きさに加工する切り付けだけでなく、天ぷらなどの揚げ物も店舗での最終調理にこだわっている。

一般的に多店舗展開する外食チェーンでは、調理を1カ所で引き受けるセントラルキッチンを導入する企業が多い。セントラルキッチンは最初にファミリーレストラン業界で取り入れられ、いわば工場として食材を生産し各店舗に配送する仕組み。各店のキッチンが簡略化されるため、コストを削減できるうえ味も均質化できる。

回転ずし業界でも、競合するくら寿司は、セントラルキッチンを抱える。大阪府や埼玉県にある工場で、魚を加工、店舗に配送する。一方でスシローは、セントラルキッチンを持っていない。商社から買い付けた食材は、外部の物流業者を通して保管したり、各店舗に送ったりしている。