｢かき氷も日本料理のうち｣老舗店が追求する潔さ 四季折々の素材を生かして一年中楽しむものに

ねっとりとした肉質の桃（主に「白鳳」）でつくるシロップは、大人にも子どもにも大人気。夏の終わり頃にメニューに加わる（出所：『一年じゅうかき氷の店 埜庵の20年 絶品シロップレシピつき』）

神奈川県・鵠沼海岸にある、かき氷店「埜庵（のあん）」は2003年にオープンして以来、一年中かき氷を提供してきました。全国からお客さんが集まる埜庵の魅力とは？ 店主である石附浩太郎さんの著書『一年じゅうかき氷の店 埜庵の20年 絶品シロップレシピつき』から一部を抜粋、再編集してお届けします。

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手づくりのかき氷シロップ

いちご、パイナップル、メロン、桃、りんご＆キウイ、オレンジ、レモン、マンゴー、パッションフルーツ……。

【写真を見る】 秋に人気のかき氷「栗とかぼちゃ」のきれいな二層分け、シェリー酒と練乳は別添えで。

フルーツのかき氷はみんなが大好きです。「埜庵（のあん）」では、それらのフルーツをなるべくそのままの感じでみなさんにお届けできるよう、日々加工の方法について考えています。

フルーツのシロップはおいしいフルーツからつくることが基本ですが、最近は「おいしい＝甘い」で、いちごでもなんでもとにかく甘い。でも、シロップにするなら、適度な酸味もほしいところです。

そもそも、上質なフルーツならそのまま食べるのが一番なわけで、人間が手を加えてさらにおいしくなることはないでしょう。

だから私の場合は、フルーツの味の要素をいったん分解し、もう一度組み立て直すことでシロップとしてつくり変えています。酸味や苦みといった甘みとは反対方向の味を加えて、なるべく糖度を上げないようにするのです。

フルーツのシロップでは、この「糖度を上げすぎない」ことこそ、実はフルーツ自体の味に近づける方法。柑橘類、特にグレープフルーツなどにはとても効果的でした。

シロップの柱になるのは、「糖度」「濃度」「粘度」「温度」。これら4つの「度数」を組み合わせて、削った氷の上でいちばんおいしくなるようにコントロールします。

糖度は、もちろん味を決めるためにいちばん必要なこと。濃度と粘度は味の輪郭を際立たせるのに必要で、味にパンチをもたせる役割があります。

またシロップは、夏は氷にしみ込んでいるほうがさっぱりしますし、冬なら氷の上にのっているほうがおいしく感じるのですが、これを調整するのも濃度と粘度です。

温度は文字どおりで、シロップのボトルは、冷やした氷水のなかに置いておくのがベスト。かつて市販のシロップを使っていたときは、温度しか調整できませんでした。

天然氷でシンプルなかき氷にこだわる