弁当にも最適､冷めても美味｢鶏の照り焼き｣作る技 初心者でも簡単！きれいな焼き色､なかはジューシー

今回は「鶏の照り焼き」のレシピを伝授します（以下、写真はすべて筆者撮影）

料理の腕を上げるために、まず作れるようになっておきたいのが、飽きのこない定番料理です。料理初心者でも無理なくおいしく作れる方法を、作家で料理家でもある樋口直哉さんが紹介する『樋口直哉の｢シン・定番ごはん｣』。今回は「鶏の照り焼き」です。

生焼けのリスクが格段に低い

鶏の照り焼きは料理初心者にもおすすめのメニュー。はじめて肉を焼くときは生焼けの心配がありますが、照り焼きは仕上げにタレを絡めながら煮るのでそのリスクが格段に低いのが特徴。目指すのは「皮には焼き色がつき、なかはジューシーな仕上がり」です。

【写真で解説】お弁当に入れても美味！「鶏の照り焼き」の作り方

冷めても美味しいのでお弁当の主菜としても活躍してくれます。

鶏の照り焼き（材料2人分）
鶏もも肉　　　1枚（300g）
塩（下味）　　適量（鶏の重量の0.5%程度）
長ネギ　　　　1/2本

★調味液
みりん　　　　大さじ1
しょうゆ　　　大さじ1
砂糖　　　　　大さじ1

酒　　　　　　大さじ2
サラダ油　　　大さじ1/2

鶏もも肉の身側に少々の塩を振ります。あとから調味料で味付けするので、この段階では控えめに。重量の0.5%が目安です。

また、鶏肉は比較的食中毒のリスクが高い食品の1つです。鶏肉を水で洗うのは厳禁。洗ったときの水がはねるとシンクや調理台が汚染されるリスクがあるからです。

このとき、悩ましいのは買ったときについてくるトレーの扱いです。食品衛生的には洗わずに捨てる、というのがベストですが、分別をすすめている自治体によっては洗ってから捨てることが求められる場合があります。

この場合は一度、ポリ袋などに戻して離れた場所に置いておき、調理が終わってから洗浄するのがベターでしょう。鶏肉の食中毒の原因となるカンピロバクターは乾燥に弱いため、しっかり乾かしておけば問題ありません。

常温に戻してから焼くと、均一に火が通る

常温に30分ほど戻してから焼くことで、均一に火が通ります。今回は40℃の湯に5分浸ける方法をとることで、その時間を短縮しましょう。

これは調理科学の第一人者、ハロルド・マギーが紹介している方法で、あらかじめ肉の温度を上げることで外側と内側の温度差が少なくなり、調理時間も短縮できます。肉を温めることで表面の細菌は増えますが、その後、高温で焼くので問題にはなりません。

そのあいだに長ネギを3〜4cm長さに切っておきます。

フッ素樹脂加工のフライパンにサラダ油大さじ1/2（今回は太白ごま油を使用しています）を引きます。鶏の皮目から脂が出るので、油を使わなくても調理自体はできますが、はじめに油を引いておくことで表面の凹凸が埋まり、効率的に鶏の皮目から脂を引き出せるからです。