なすのヘタは｢切り落とさず食べる｣が正解だった ｢なすは栄養価が低い｣を覆す研究結果が続々

保存で栄養丸ごと！なすは常温が鉄則!

暖かい国が原産のなすは、5℃以下の寒いところが苦手。室温が15℃程度までであれば常温保存がおすすめです。

水分が蒸発するとしなびてしまうので、ひとつずつラップに包んでおきます。冷蔵庫に入れる場合には、温度が高めの野菜室へ。

アク抜きで抗酸化効果大ゾン！

なすのアクの正体は、ポリフェノールのクロロゲン酸です。これは抗酸化作用のほか、糖分の吸収を抑えて脂肪の蓄積を防ぐとして、糖尿病をはじめとした生活習慣病の予防効果も期待できる成分。

そのためアク抜きをしてしまうと、せっかくの栄養が抜けてしまうのです。

なすで血圧改善＆リラックス？

2016年に発見された「コリンエステル」は、ほかの食品の1000倍以上の量がなすに含まれている機能性成分で、血圧が高い場合には降下させ、交感神経の働きを抑えてリラックスさせてくれます。

コリンエステルは加熱に強いので、調理して摂取することも可能ですが、アク抜きすると流出するので注意を。

なすの抗酸化力は加熱で引き出す

なすのナスニンやクロロゲン酸などのポリフェノールが持つ抗酸化性能は加熱することで引き出されます。しかし成分自体は加熱しすぎると減少するので、高温・長時間ではなく低温加熱、または短時間加熱で。

たとえば、なすの果肉に含まれているGABAは、60℃の低温加熱をすると約40％増加するため、リラックスしたり、睡眠の質を高めたりするGABAの効果を最大にするのであれば、おすすめは「低温蒸し」。

蒸し器になすを入れたら火を止め、ふたをずらしてしばらく置くことで、60℃程度の温度をキープできます。またアミノ酸の一種であるGABAは、グルタミン酸などの旨み成分を加えることでも増加します。

「低温蒸し＋味噌やチーズを加える」の合わせ技なら、GABAは約2倍に！

揚げる「アク抜きで栄養流出」

野菜のポリフェノールは切断や加熱で増加する場合がありますが、なすのナスニンも揚げ調理ならわずかに増加します。クロロゲン酸も、揚げ調理ならほぼキープ。

蒸す「蒸しで機能性アップ！」

なすに含まれるポリフェノールの抗酸化力は、加熱すると増加します。ただし茹でると流出するため、おすすめは水を使わない蒸し調理。GABAの効果もアップできてお得です。

炒める「油でコーティング！」

なすの栄養を丸ごと摂るなら、油でコーティングするのもおすすめです。ナスニンやカリウムなど、水溶性の成分が溶け出しにくくなるので、栄養ロスが少なくてすみます。