｢元バーテン｣異色店主のラーメン店が繁盛の必然 培われた細やかなサービス精神が大繁盛店を生んだ

「Tokyo Style Noodle ほたて日和」の店主・及川淳一さん。元バーテンダーという異色の経歴の持ち主だが、ラーメン店の運営に、当時の経験が役立っているそうだ（筆者撮影）

2022年12月オープンと、まだ新しいながらも連日大人気となっている「Tokyo Style Noodle ほたて日和」。ほたてを使った珍しいつけ麺が名物で、毎日その記帳のために多くの人が行列を作る。「食べログ」は、2024年11月現在で3.92点を誇り、東京のラーメン店でも堂々の9位にランクインしている超人気店だ。

【画像11枚】ほたて日和の「特製 帆立の昆布水つけ麺 黒」

前編では、元バーテンダーという異色の経歴の持ち主である店主の及川淳一さんの、「ほたて日和」オープン前夜までの話を伺った。

後編では、「ほたて日和」オープン後の話をお届けする。バーテンの経験を、どのようにしてラーメン店の運営に生かしたのだろうか。

秋葉原の地で、いざオープン！　

2022年12月、満を持して「ほたて日和」をオープンする。

「わんたん屋」の時のお客さんが初日から並んでくれ、行列を見た人たちがそれを見てさらに行列を作り、どんどん行列が伸びていった。結果、行列が途切れたのは開店から数えても2日間だけである。いきなりの大ブレイクだった。

及川さんが目指したのは、出てきたら見た目から感動してもらえる“エンタメ感”のあるつけ麺だ。

カッコいい盛り付けで、素敵な茶器を使い、食べても美味しく楽しい一杯を目指した。前菜から締めのスープまでその流れを楽しめるつけ麺はなかなかほかでは食べたことのない一品だ。

1.ほたてのカルパッチョ
2.昆布水につけた麺をそのまま
3.麺にわさび、ディル、鰹塩をつけて
4.つけダレにつけて
5.トリュフオイルをかけて
6.お好みの食べ方
7.スープ割り

「ほたて日和」のつけ麺はこの7種の食べ方で楽しめる。お客さんは当然、通常のラーメン店よりもゆったりとした時間の過ごし方になる。

「最初から大行列ができたので、口コミには『オペレーションが悪い』と散々書かれました。確かに前菜のカルパッチョや、麺を水で締める作業、たくさんのトッピングなど手数は多いのですが、なるべく早く提供できるように頑張ってきたつもりです。

うちのつけ麺は、実はオペレーションよりも食べるのに時間のかかる一杯なんです。はじめはそれがなかなかわかっていただけませんでした」（及川店主）

オペレーションを改善していった

及川さんは、逆に提供の遅いお店と思ってもらえたらラッキーだと思考を変えて、少しでもオペレーションを改善すればよく思ってもらえるのではと努力を重ねた。