安価な｢鶏むね肉｣で簡単､絶品｢生姜焼き｣を作る技【再配信】 パサつきを抑える3つの攻略テクニックも伝授

バットに並べた鶏むね肉に酒に生姜のすりおろしを混ぜた液体をふりかけ、15分以上置きましょう。これが2つ目のテクニック「保水」です。

肉を加熱することで失われる水分を補うことで、仕上がりがしっとりします。酒だけでも効果があるのですが、ここでは生姜のすりおろしを加えることで酵素の働きを利用しています。酵素が働くことで結合組織の筋膜がゆるみ、肉の収縮を和らげることができます。

15〜30分経つと肉が水分を吸収したのがわかります。

合わせ調味料を混ぜ合わせておきます。

豚の生姜焼きと違い、鶏肉は味が淡白なので、うま味と風味を補うために七味唐辛子を入れました。焼き鳥に七味唐辛子は定番ですが、淡白な鶏肉の味にアクセントを与えてくれます。辛いのが苦手な方は省いても大丈夫です。

フライパンにサラダ油小さじ2をひき、鶏むね肉の両面に小麦粉をまぶしてからならべていきます。これが3つ目のテクニック「衣で水分を閉じ込める」です。

今回は小麦粉を使っていますが、パン粉を使えばパン粉焼きに、唐揚げや天ぷらなども同じ原理が応用できます。衣をつけることで鶏から溶出する水分を内側に閉じ込め、ジューシー感を保てます。

中火にかけて焼いていきます。

3分経ったら裏返し、焼き色を確認します。鶏むね肉はそもそも焦げ目がつきづらいので、焼き色が薄くても大丈夫。写真くらいを参考にしてください。焼き色を求めてすぎると焼きすぎにつながり、肉がぱさついてしまいます。

裏返したらただちに合わせ調味料を加えます。

中火のまま軽く煮詰めていきます。片面焼きのイメージで裏側は絡めた調味液で加熱するイメージです。目安時間は1分30秒で、仕上がりの目安時間は加熱スタートから5分。これで十分に火が通ります。

煮汁の泡が大きくなったら濃度がついた証拠。火を止めて、隠し味の酢を加えます。胸肉やささみの焼鳥にレモンや梅を絞るとおいしいように、鶏肉と酸は好相性。隠し味なので省略もできますが、味が引き締まるのでおすすめです。

出来上がり。キャベツの千切りをたっぷりと添えて、味のバランスをとります。冒頭にも書きましたが、濃い目の味付けなのでぜひご飯と一緒に食べてください。鶏むね肉は一枚で火を通しがちですが、薄く切って（ときにはたたいて）からさっと火を通すとどんな料理にも使いやすい便利な食材です。

（写真はすべて筆者撮影）

樋口 直哉：作家・料理家