二郎系の"神豚"を再現｢とろとろ煮豚｣家で作る技【再配信】 市販の豚バラ肉を使って簡単でおいしい

二郎系の「神豚」を目指したとろとろの煮豚を作ります

【料理初心者でも無理なくおいしく作れる方法を、作家で料理家でもある樋口直哉さんが紹介する『樋口直哉の｢シン・定番ごはん｣』。過去に配信した中でも、とくに人気の高かったレシピをお届けします。こちらは2023年11月25日に公開した記事の再配信です。】

料理の腕を上げるために、まず作れるようになっておきたいのが、飽きのこない定番料理です。今回は「とろとろ煮豚」です。

煮るスタイルのチャーシューは日本独自

二郎系と呼ばれるラーメン店のチャーシューは「豚」という名前で、とくにおいしいものを「神豚」と呼ぶそうです。今回はそんな神豚を目指して、とろとろのチャーシューを作ります。

【写真で解説】家で簡単に作れる「とろとろ煮豚」の作り方

チャーシューは中国料理の代表的な一品ですが、日本ではそれをアレンジし、独自の煮るスタイルのチャーシューが進化しました。ラーメンのトッピングにするには身が締まった焼き豚よりもやわらかいほうがなじみやすいですし、スープもとれるので一石二鳥だったのでしょう。

町中華風のチャーシューについてはこの連載でも『意外と手軽！｢町中華のチャーハン｣家で作るコツ』で触れています。前回は肩ロースを使いましたが、今回使用するのは豚バラ肉。豚バラ肉は脂肪とコラーゲンが豊富で長時間加熱するととろけるような食感が出ます。

とろとろ煮豚の材料
豚バラ肉　　　　　　　　　500g
水　　　　　　　　　　　　1L＋200ml
しょうゆ　　　　　　　　　100ml
みりん　　　　　　　　　　70g
酒　　　　　　　　　　　　大さじ2
にんにく　　　　　　　　　1片
うま味調味料（味の素）　　一振り0.1g（あれば）

豚バラ肉は脂肪と赤身が層になっていますが、写真の豚バラ肉の下側に注目してください。他とは色味が違う赤みの肉が見えるはずです。この部位は肋骨のあいだに入っている筋肉で長時間煮込んでもやわらかくなりません。そのままでもかまいませんが、手で簡単に外れるので細かく切ってさっと炒めて食べるといいでしょう。

水1Lに10cm幅くらいに切った豚バラ肉を入れ、中火にかけます。

沸騰してきたら弱火に落とし、2時間煮ていきます。火加減はできるだけ弱火にしてください。

表面の乾燥を防ぐためにキッチンペーパーを落とします。鍋のフタはしません。気化熱を利用して、鍋の表面を冷やしながら、穏やかにゆでるためです。

2時間ゆでる、と聞くと面倒に思うかもしれません。しかし、ゆでるという調理法は水があるかぎりは焦げたりしないので、放置しているだけです。この時間に他の作業もできるでしょう。