｢お酒は組織の接着剤､そんな文化は衰退している｣ グローバルダイニング社長に聞く飲食業の商機

――栃木県那須塩原市で、新たに宿泊施設も展開します。

イメージは昔から持っていた。流行しているレストランの上にホテルがあるような、テーマ性のあるホテルを作りたいと思っている。ただ、ホテルは大手も目をつけていて、機を逸してしまっていた。

都心でお酒を中心とする業態をやってきたが、それだけだとマーケット的に広がりはない。業界を見渡すと（牛丼、ファミレス、すしなど）幅広い業態をもつゼンショーなどが勝ち組になっている。お酒が中心ではない商売もやらなければならない。

昼間も商売できる業態で勝負

那須の施設は都心ではないので、お酒をメニューの中心にはできない。そうしたところでも商売できる業態を目指したい。昼間も商売できるお店が作れれば、立地の選択肢は増えていくだろう。

やはり、大きなお店だけでは飽きられてしまう。横丁のように、複数の店が並んでいることが大事だ。小さな店が密集する場所は世界中の観光地にもあって、人がたくさん集まっている。

那須の施設はインターチェンジから近く、アウトレットモールの隣にある。立地に恵まれていて、集客は期待できる。地元の活動的な世代や、若い家族連れ、学生などの層にも利用してもらいたい。

――業態を広げていく中で、人材の採用や育成も課題になってきます。

非常に大切だ。採用は現場主義で、現場の判断でアルバイトを採用している。アルバイトは幅広い属性の人がいるので、一緒に働く中で才能を見い出して、社員に採用していくというモデルだ。

企業としては、さらに人材を育てる必要がある。自分が直接店舗を運営する仕事と、自分がいない店舗でも客の満足度を上げることは違う。

店長として従業員を育て、客の満足度を上げることを高いレベルでできる人材は10人に3人ほどしかいない。さらに、店長を束ねることや、店長になれる人材を生み出せる人は100人に1人ぐらいだ。

ただし、評価の仕組みなど、さまざまな取り組みを進めてきたことで、当社ではそうした人材も着実に増えてきている。

アメリカ事業の悩みとは？

――カリフォルニア州で展開するアメリカ事業は苦戦が続いています。

賃金上昇の影響は大きい。現在は最低時給が20ドル弱（約3000円）まで上がっている。働き始めたばかりの人に払う給料が高くなると、インセンティブで出せる額も減ってしまう。

もともとアメリカのレストランはチップを払う文化で、それが給料よりも高い。そのため、チップを得られる仕事の給料はそこまで高くなかった。20ドルを払うと、従業員数を削るしか生き残る道がない。カリフォルニアでの出店は当分難しいだろう。

ただし、今後も成長していくアメリカの事業は絶対に手放さないつもりだ。世界のさまざまな変化はアメリカで最初に起こる。拠点がなければ情報収集ができず、世界のこともわからないだろう。

金子 弘樹：東洋経済 記者