絶品｢喫茶店のミートソース｣を短時間で作る技 長時間煮込まなくても､懐かしの味わいを再現

今回はみんな大好き喫茶店の「甘いミートソース」をご紹介します（以下、写真はすべて筆者撮影）

料理の腕を上げるために、まず作れるようになっておきたいのが、飽きのこない定番料理です。料理初心者でも無理なくおいしく作れる方法を、作家で料理家でもある樋口直哉さんが紹介する『樋口直哉の｢シン・定番ごはん｣』。今回はみんな大好き喫茶店のミートソースを簡単に作る方法です。

松山の喫茶店で食べた「甘いミートソース」を再現

ミートソースは日本で独自に発展したソース。作り方や目指す方向性もさまざまですが、今回ご紹介するのは「甘いミートソース」です。日本は細長い国で西と東で好まれる味わいが大きく異なりますが、九州や愛媛県など一部の地方では甘い味付けが好まれます。愛媛県松山の喫茶店で食べた甘いミートソースの味が印象に残ったので、自分でも作ってみようと書いてみたレシピです。

【写　真】挽き肉はパックの底にドリップが溜まっていないものを選びましょう

ミートソースは長時間（例えば2時間以上）煮込むのがコツとされてきました。挽き肉の原材料として使われるのは肩やスネ肉などコラーゲン（結合組織タンパク質）を多く含む肉を細かくしたもの。コラーゲンが多い肉は加熱による収縮が大きいので、長く煮込むことでやわらかくする必要があったからです。

とはいえ今は忙しい時代、あまり時間もかけていられないので、この作り方では煮込み時間を短くしています。たしかに肉は加熱すると硬くなりますが、その前に加熱を止めればいいのです。

甘いミートソース
材料
合挽き肉　　　　200g
サラダ油　　　　大さじ1
玉ねぎ　　　　　100g（1/2個）
にんじん　　　　50g（1/3本）
にんにく　　　　1片
トマトピューレ　1/2瓶（90g）
小麦粉　　　　　大さじ2（18g）
塩　　　　　　　小さじ1/4（1.5g）
砂糖　　　　　　大さじ2（18g）
醤油　　　　　　 大さじ1/2（9g）
カレー粉　　　　1g（好みで）
水　　　　　　　100ml

トマト加工品にはホールトマト缶、カットトマト缶、トマトピューレ、トマトペーストなどがありますが、今回使うのはトマトピューレ。トマトピューレはトマトをピューレにし、3倍に濃縮したもの。あらかじめ水分が飛んでいる→煮込み時間を短くできるからです。

はじめにフライパンに小麦粉を入れ、中火でじっくり、うっすらと色づくまで炒めます。これは焙焼小麦粉（ローストフラワー）とよばれるもので、ソースの濃度づけに用いられます。