魚料理の腕を磨こう！さんまをおいしく食べるプロの技

Woman.excite / 2015年9月16日 12時0分

秋を代表する魚のさんま。なんといっても醍醐味は炭火焼きです。でも、家庭のグリルでも煙が気になるという人もいますよね。塩焼きだけでなく、刺身をアレンジしたり、煮物にしたりすることで、さんま料理の幅は広がるのです。

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そこで、繰り返し作りたくなる「さんまの洋風なめろう」「さんまとカブのしぐれ煮」の作り方をご紹介します。そして、さんまが余った場合には、料理屋さんで活用されている「塩水（えんすい）漬け」でおいしさを長持ちさせましょう。※取材協力（渋谷・並木橋なかむら）

さんまの脂が「脳のはたらき」を高めてくれる
さんまの旬は9月～10月。栄養面で特徴的なのは、青魚に多く含まれるEPA（エイコサペンタエン酸）と、DHA（ドコサヘキサエン酸）が多く含まれていること。EPAは血栓を予防し、DHAは脳の働きをよくする栄養素です。ほかにも赤血球の形成を助け、貧血を予防するビタミンB12、カルシウムの吸収を助けるビタミンDが豊富で、女性にうれしい魚といえます。

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身に厚みがあり、ぷっくりしたさんまを選ぼう
さんまは頭から背中にかけて盛り上がり、厚みがありぷっくりしている方が、脂がのっています。内臓から傷むのでお腹が締まっていて、身がピーンとハリのあるものを選びましょう。

さんまは鮮度が大事！　渋谷・並木橋「なかむら」を訪ね、料理人の川久保紀夫さんに、魚料理の腕を磨くレシピを2品教わりました。

まずは「なめろう」を洋風にアレンジ。包丁で細かく刻んでしまうので、三枚おろしがきれいにできなくても気にしない、気にしない。

▼さんまの洋風なめろう

味噌にオリーブオイルを加えることでコクが出て、まろやかさもアップします。ビールや白ワインにも合う、お酒との相性のいい一品に。最初にさんまに味噌をなじませ、トマトやバジルを加えることで、味のまとまりがよくなります。ほどよい酸味のトマトで後味スッキリ！

＜材料＞　2人分
・さんま（三枚におろし皮を引く）　2枚
・トマト　　　　1/4個
・フレッシュバジル　4～6枚
・味噌　　　　　3g
・オリーブオイル　小さじ1
・あらびき黒こしょう　適量

＜作り方＞
1. さんまはキッチンペーパーで水気をふき、1cm角に切り、軽く粘り気を出す。

2. トマトは1cm角に、バジル4枚はせん切りにする。

3. ボウルにさんまと味噌を入れて手で軽くもみこむようにして和え、トマト、バジルを加え、オリーブオイルを回しかけて混ぜる。

4. 器に盛り、黒こしょうをふり、残りのバジルをのせる。

次は煮魚です。休日に挑戦し、魚料理の腕を磨いてみましょう！

▼さんまとカブのしぐれ煮

さんまのうまみを煮汁に出してから煮含めていく「あら炊き」は、骨のある魚を煮るのに向いています。調味料の配合を覚えておくと、いわしを煮るときにも応用できるので便利です。しょうゆは一度に入れると身がかたくなるので、2回に分けて加えるのがワンランク上の味に仕上げるコツです。

＜材料＞　2人分
・さんま　2匹
・カブ　2個
・カブの葉　1個分
・しょうが（せん切り）40g
・みりん　180ml
・酒　180ml
・砂糖　大さじ2
・しょうゆ　180ml

＜作り方＞
1.　さんまは長さを半分に切り、キッチンペーパーで水気をふく。

2.　カブは皮をむき、かために茹でて縦半分に切る。カブの葉も茹でて長さ3cmに切る。

3.　鍋に水6合（1080ml）、しょうが、みりん、酒、砂糖を入れて中火にかける。煮立って鍋の表面がポコポコ動くくらいの火加減で5分ほど煮て、しょうゆを半分加える。

4.　火を弱め、煮汁が2/3ほど煮詰まったらカブとカブの葉を加え、残りのしょうゆを回しかけて30分ほど煮る。

まとめ買いしたさんまが余った場合はどうしたらいいのでしょうか？　シンプルな和食の技を川久保さんが教えてくれました。それは「塩水（えんすい）漬け」です。

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「食べきれなかったさんまは、その日のうちに『塩水（えんすい）漬け』で保存してください。新鮮なものなら『塩水漬け』にすることで4～5日後でも生食できます。多少、身がやわらかくなったさんまでもハリが戻り、くさみも抜けるという作用もあります。ぜひ試していただきたい和食の技です。ちなみに『塩水漬け』にしても、身に塩味はほとんど浸透しません」（川久保さん）

では、川久保さんに教えていただいた「塩水（えんすい）漬け」の方法をご紹介します。

▼さんまの塩水漬け

＜材料＞
・さんま　2～4匹
・水　　　1リットル
・天然塩　15g

＜作り方＞
1. さんまは頭と内臓を除き、水で洗ってキッチンペーパーで水気と汚れをふきとる。

2. 密閉容器に水と塩を入れて混ぜ、さんまを浸し、ふたをして冷蔵庫で保存する。

家庭でも生かしたいプロの技です。日本は世界的にみても、さまざまな種類の魚が食べられる国です。四季折々、豊かな「お魚生活」を楽しみましょう！

取材協力／並木橋なかむら

東京都渋谷区渋谷3‐13-5　イプセ渋谷2階B
営業時間　平日18：00～翌1:00（ラストオーダー23：30）
　　　　　土・日曜、祝日　17：30～23：30（ラストオーダー22：00）
定休日　第3日曜（1.5.8.12月を除く）
電話　03-6427-9580
http://ameblo.jp/fg-nakamura/
(大久保朱夏)

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