総菜パンの概念が変わる!人気フレンチとのタッグが評判のパン屋って?
Hanako.tokyo / 2023年10月19日 15時0分
虎ノ門から大宮に活躍の場を移した〈Blanc〉が、2023年10月、豪徳寺にベーカリーとワインスタンドをオープン。仏シェフとパン職人のタッグで生まれる惣菜パンをいち早くお届け!
仏シェフとパン職人が作る惣菜パン開発に密着!
朝8時のオープンから客足が途切れないパン屋〈Blanc à la maison〉が、埼玉県大宮にある。お客の目当ては、多種多彩な惣菜パン。フォアグラを使ったり、柿とサラミを組み合わせた独創的なパンがあったり、毎日のように変わるラインナップが魅力のひとつ。パン職人・和田尚悟さんが作るパンに合う惣菜を考案するのが、並びにあるフレンチ〈Blanc〉のシェフ・大谷陽平さんだ。ここで店を構える以前は、東京・虎ノ門のベーカリー&ワインビストロでタッグを組んでいた2人が、2023年10月、豪徳寺でベーカリーとワインスタンドをオープン。ベーカリーでは、ランチタイムに合わせて7種類前後のサンドイッチが主力だ。
「虎ノ門で営業していた頃から数えると7年、それぞれお互いの手の内を熟知しているはず。新店では、サンドイッチスタイルで〝パン&惣菜〞を表現します」と、大谷さんは話す。さらに、「レストランで使う食材の端材を使って惣菜を作ることができるのがウチの強みですね。例えば、豚を半身で仕入れて、フィレ肉をレストランで使い、残った骨付き肉はベーカリーでサンドイッチの具材にするなど。コスト面でも都合がいい」。
パン職人の和田尚悟さん(左)が焼き上げたパンを前に、フレンチシェフの大谷陽平さんとメニュー開発が進む。新店では、サンドイッチスタイルの惣菜パンをランチタイムに販売。
サンドイッチ用に和田さんが用意するパンは10種前後。「バゲットに雑穀を使ったり、フォカッチャの具材を変えるなど、バリエーションをつけるつもりです。僕が考えているのは、パンが口の中に残らず具材と一緒に消えていくように軽やかに焼き上げること。大谷がどのパンでどんなメニューに仕上げるのか毎回楽しみ」と、和田さん。
こちらのベーカリーに焼きたてのパンが並ぶのは夕方4時。家での夕食にパンを合わせる、〝夜パン〞を提案する新たな試みも。「僕らの拠点はあくまでも大宮。新店はアンテナショップのような存在です。サンドイッチやパンを食べて、ほかにどんなパンを作っているのか、どんな料理をレストランでは食べられるのか、興味を持ってもらえたらうれしいですね」
Blanc à tokyoの総菜パン
フレンチシェフ・大谷陽平さんとパン職人・和田尚悟さんがタッグを組んだ唯一無二の絶品サンドを紹介します。
ラフランスと豚バラ肉のサンド
手練りしたルヴァン種を使ったカンパーニュは、ねっちりとした食感でほんのりと酸味がある。スライスしたバターの上に具材をバランスよく重ね、ひと口ごとに旨みが炸裂する。
ハチミツ、豚バラ、ラフランス、異なる甘さが見事にマッチ。
埼玉県産の赤玉ねぎと紫キャベツ、タラゴンを自家製ハチミツドレッシングでマリネ。ローストした豚バラ肉をフライパンでさらに焼き、残った脂でラフランスをソテーして旨みをからめる。
埼玉県産武州豚と生姜のスペアリブサンド
平たく焼いたブリオッシュがバンズ代わり。土台となるパンに、刻んでバターで炒めたマッシュルームとマスタードを塗って具をのせ、イタリアンパセリとパセリオイルを振り完成。
スペアリブ、パイン、生姜で、酢豚をイメージした変化球。
埼玉県産武州豚のスペアリブを数種のスパイスでマリネして真空状態に。その後、香ばしくソテーして骨をはずす。ドライパイン、埼玉県産生姜、スペアリブを焼いて残ったタレと合わせる。
ニース風サラダサンド
オリーブの実とオリーブオイルを練り込んだフォカッチャを使用。ホクッと軽やかな食感に仕上げたポテトがアクセントに。プロヴァンス地方の名物サラダをサンドイッチで表現。
フレンチの一品をひと工夫、ボリューム満点のおいしさに!
蒸して急速冷凍したジャガイモを、凍った状態のまま揚げる。長崎県産マグロの中トロをソテーして、ミニトマトと合わせ、ヨーグルト、白バルサミコ酢、粒マスタード、ディルで和える。
Blanc à tokyo
【ベーカリー】
住所:東京都世田谷区松原6-43-6-101
営業時間:11:30~15:00、16:00~19:00
定休日:月休、火不定休
【ワインスタンド】
住所:東京都世田谷区豪徳寺1-36-3
TEL:080-1176-2832
営業時間:17:00~23:00LO
定休日:月休、火不定休
席数:10席
ベーカリーは昼にサンドイッチと焼菓子、16時~焼きたてパンが並ぶ。生ハム、オリーブオイルなども販売。
photo_Kenya Abe text_Yumiko IkedaNo. 1225
No.1225 『美味しいパンには、理由がある』 2023年09月28日 発売号
リニューアル二冊目は、まるごと一冊、パンの特集です。 朝、昼、夜に、おやつの時間と、美味しいパンは私たちの必需品。 探究心と遊び心を持つパン職人のおかげで、日本のパン文化は今日も進化しています。 生産背景がわかる国産小麦にこだわり、地方では薪窯でパンを焼く人が増え、 室町時代から続く麹屋の麹を採用した発酵パンも作られています。 活躍シーンも広がり、ワインに、ビールにぴったりなパンも登場。 お取り寄せできるお店も増え、食べ方も、買い方も、多種多様になりました。 北海道から沖縄まで、評判のパン屋を巡り、美味しいパンが生 …
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