全約500種類！プロに訊くおいしいチーズの選び方

Photo by @sweetsholic

フランス南西部の都市トゥールーズに、1976年創業のチーズ専門店「Xavier（グザビエ）」。地元のミシュラン星付きレストランでも「グザビエのチーズ盛り合わせ」を味わえるほど、そのクオリティはシェフたちの間でも評価の高いものです。

インタビュー最終回は、お店の様子をレポートしたいと思います。

 

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お店のドアを開けると、チーズ好きなら歓喜しそうな光景が広がります。美しくディスプレイされた様子は、チーズのブティックという表現がぴったり。

硬質チーズからスプーンですくえるほど柔らかなものまで、タイプごとにコーナーが分かれており、取り扱いのあるチーズはなんと約500種類。毎日一つずつ食べても、一年では食べきれません！

 

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「穴あきチーズ」は昨今のトレンド

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ハート形や花びらの形のものに、ナッツやハーブをあしらったもの、中には穴の空いたチーズも！

牛・羊・ヤギのチーズに加え、ヨーグルトやジャムなども揃います。チーズは必要な分だけ切り分けてもらえるので、多くの種類を試すことができますよ。

 

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フランソワさんによれば「チーズが熟成する際にもっとも時間がかかるのが、チーズの中心部。このため、穴の空いたチーズは熟成スピードが早くなるんです」とのこと。

珍しさも手伝って、穴あきタイプはフランスで流行の兆しを見せているそうですよ。

 
熟成具合で、味も食感も変化する!?

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わたしたちにも馴染みのある「カマンベール」。熟成具合によって味が全く異なるというので、試食させてもらうことにしました。手前から、熟成8カ月、熟成2カ月、熟成1カ月です。

2カ月ものはオレンジがかった色合いで、フランスの人たちが100年前に食べていたチーズと同じだそうですよ。

8カ月ものは粉が吹いているようだけれど……？　実はこの粉は「マイツ」と呼ばれるチーズを美味しくしてくれる微生物なのだそう。どんな味なのか、期待が高まります！

1カ月ものは、見た目からも想像がつくように、普段わたしたちが食べているカマンベールに近いミルキーな味。2カ月ものはかなり滑らかな口どけですが、香りが強いため、好き嫌いが分かれる味かもしれません。チーズ好きなら、芳醇な赤ワインが欲しくなる味だと思います。

8カ月ものは、カマンベール独特のミルキーな香りが飛んでしまい、クリーミーさが全く感じられないかも？

 

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カマンベールひとつとっても、熟成具合によって味も食感も変わるのが興味深いですね。

カマンベールよりも、若干クリーミーな「ブリーチーズ」も8カ月経つとこのように変化！

 

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また、ヤギのチーズも熟成が進むと、大きさやカビの生え方、柔らかさが変化します。

 

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フランソワさんが、異なる種類のチーズに加え、さまざまな熟成具合のチーズを用意している理由は「お客さんが自身の好みに応じて、チーズの熟成具合を選べるように」との計らいから。

 

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ランチタイムや小腹が空いた時に、あるいはアペリティフや正式なフルコース料理の一環として、フランスの食卓には欠かせないチーズ。

だからこそ、フランスの人々はチーズにも自分なりのこだわりがあるのかもしれません。

 

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独自のレシピでチーズ農家と製造を手がけ、独自製法で熟成したフランソワさんの新作チーズ「Le Pavé Toulousain（パヴェ・トゥールーザン）」。

フランスの人々が100年前に食べていたチーズと同じ製法で伝統を守りつつ、キューブという形でモダンさを表現。チーズの中身だけでなく、皮にもコクが感じられる一品です。

 
フランス人が好むチーズ、日本人が好むチーズって？

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フランス人が特に好むチーズを聞いてみたところ、ナッツのようなコクが魅力の「コンテ」や、滑らかで柔らかな本場ノルマンディー産の「カマンベール」、世界三大青カビチーズのひとつで、奥深い味わいの羊のチーズ「ロックフォール」などだそうです。

日本のお客さんに人気が高いのは「サントモール」などのフレッシュタイプのヤギチーズ、ロックフォールよりマイルドな風味で牛のミルクがベースの「フルムダンベール」、フランス人も大好きな「コンテ」とのこと。

 

取材にやって来たのは金曜の朝9時半ながら、お店にはフランソワさんが手塩にかけたチーズを求めて、お客さんが絶え間なく訪れていました。こだわりのチーズはもちろん、スタッフの丁寧で細やかなサービスも人気の秘密のようです。

フランソワさんのチーズは世界のチーズ専門店「オーダーチーズ」など国内の通販サイトから購入することができます。

また、2016年の2月には東京でチーズセミナーを予定しているそうですよ。詳細は11月下旬にオーダーチーズのHPに掲載されるそうですので、興味をお持ちの方はチェックしてみてくださいね。

「記事を読んでいたらチーズが食べたくなってきた」という方は、チーズを使った簡単レシピを試してみてはいかがでしょう？　今夜はお好きな飲み物と一緒に、チーズをたっぷり堪能しちゃいましょう！

 

【店舗データ】

Xavier

6 Place Victor Hugo, 31000 Toulouse

Tel:[phone]

Xavier公式Facebook

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