<「保温調理」に関する共同研究報告第4弾>お正月のおせち料理の定番「黒豆の煮物」 真空保温調理器は簡単に、ふっくら味のしみ込んだ黒豆に仕上げる 日本人に不足している豆を失敗なく、手間なく仕上げる保温調理術

@Press / 2013年12月18日 10時30分

図表1 図表2 図表3
サーモス株式会社(本社:東京都港区、社長:樋田 章司)は、調理科学の専門家である佐藤秀美先生との共同研究第4弾として、当社のロングセラー商品「真空保温調理器シャトルシェフ」を使って、お正月のおせち料理の定番「黒豆の煮物」に関する「保温調理」特性について実験しました。


豆類は日本人が不足しているミネラルや食物繊維を豊富に含んでおり、生活習慣病の予防に役立つ健康食材です。ところが最近では手間がかかるため調理する機会が減っており、豆類の摂取量も、厚生労働省「健康日本21」で定める目標量に足りていない状況で、日本人の「豆離れ」が懸念されています。
今回は様々な加熱条件のもと、「黒豆の煮物」において保温調理にはどのような優位性があるのか検証しました。
その結果、以下のようなことがわかりましたのでご報告いたします。


<実験結果サマリー>
(1) 豆は生活習慣病の予防に役立つ健康食材。しかし「メニューが思いつかない」、「水で戻すのがめんどう」、「使い方がわからない」など豆離れが進む
(2) 煮豆にできるシワは、加熱により豆の皮が伸び過ぎ、たるんでできる。煮豆の“味のしみこみ”は、<1>豆内部、<2>豆と皮の間への煮汁の浸透がポイント
(3) 保温調理器では豆が“ふっくら”、皮にシワがない、ツヤのある黒い状態で仕上がる
(4) 保温調理器は手間がかからず簡単に、味のしみ込んだ軟らかい豆を煮ることができる
(5) 体にいい豆料理を、失敗いらず、手間いらずで作れるのが保温調理器


<佐藤秀美先生考察>
皮にシワが無くふっくらした豆に煮上げるには長年の経験と技が必要で、昔から、シワを防ぐために、煮ている間に差し水(通称、びっくり水)をする等の工夫がなされてきました。けれども、本実験の結果から、保温調理器では差し水等の特別な工夫をしなくても、従来法や圧力鍋に比べ、皮にシワがなく、よく膨らんだ軟らかい豆に煮上がることがわかりました(結果3)。また、圧力鍋の場合は味のしみ込み感が薄く、保温調理器では従来法の普通鍋と味のしみ込み感は遜色ないことがわかりました(結果4)。

従来法では鍋を火にかけて数時間煮続けるため、煮こぼれなどを気にして台所にいなければなりませんが、保温調理中は火を使わなくても、ごく弱火でコトコト煮ている状態と同じなので、鍋に気をとられることはありません。豆を一晩水につけてふやかす手間を省きたいのなら、味をしみ込ませれば煮豆になる市販の水煮豆を利用するのも一策。味は煮汁温度の高い方がよくしみ込むので、高温を保てる保温調理器の得意な領域です。一度にたくさん煮て、小分けして冷凍保存すれば、いつでも煮豆が食べられます。

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