《“魚食危機”生態系の変化で魚が食べられなくなる！？》 COP29開催でも話題！気候変動の影響により大きく変化する海洋事情！ “未来の魚食”や回転寿司業界を持続していくための「くら寿司」の取り組み

――　低利用魚だったシイラも少しずつ認知され、人気が高まっているそうですね。
　根本にあるのは、今この日本で獲れる魚を最大限に活用したいという思いです。スーパーで初めて低利用魚を見ても、買ってみようとはなりにくいと思いますが、すぐ食べられる刺身の状態で一皿ごとに提供する回転寿司のスタイルはお手軽で、低利用魚の最適なお試し場所です。例えばシイラの握りがおいしかったら、数日後にスーパーで見たシイラを買ってくださるかもしれない。そのためには、おいしくない商品は絶対に出せないので、必ずおいしく商品化した低利用魚をお出しして、日本全国の天然魚の付加価値を上げていきます。平日17時まで限定で販売している「旬の海鮮丼」にはシイラが入っていることもありますし、9月にはシイラを使った握りを販売予定です。

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――近藤氏からは、「どうやって新しく獲れるようになった魚、いなくなった魚に適応していくかが、関係者の大きな課題」と伺いましたが、今後、全国の漁場に対し、くら寿司としてサポートできると考えることはありますか。
　くら寿司では、地産地消ならぬ「地魚地食」の取り組みで、国産天然魚用の自社加工施設「貝塚センター」を含め、全国18カ所まで加工場を増やしました。これまで貝塚センターで培ったくら寿司のノウハウを、その産地にご提供して、その加工方法でおいしく召し上がっていくスキームはできているので、これまで獲れなかった魚が獲れるようになっても、くら寿司の加工場を活用していく可能性はあります。
　また、くら寿司では全国に店舗があるのも強みだと考えており、「地魚地食」の取り組みにおいて、その地域で獲れた魚をその地域の加工場で加工し、その地域の店舗で召し上がっていただく流れになっていますが、気候変動によって今までその地域で食べられていなかった魚種が獲れて、なかなかその地域で食べられない等の状況が起こった際には、その魚種が人気のある地域で売るということもできると考えます。
　水揚げ時期が変わったり、逆にこれまでたくさん獲れていたものが少なくなったり、さまざまな状況が起こっており、今後どうなっていくか分からない中で、くら寿司ではこれまで100種類以上の天然魚を貝塚センターで加工しているという実績があり、これから起こる気候変動の影響に臨機応変に対応できるのは、われわれの強みです。