【発酵めがね：味噌】小倉ヒラクさんに訊く味噌にまつわるエトセトラ！そもそも、味噌ってどんな調味料？

小倉ヒラクさんに訊く味噌にまつわるエトセトラ！そもそも、味噌ってどんな調味料？

私たちの暮らしの中には「発酵」の力を活かした食材や技術があることを意識しはじめてから、どうにもこうにも目に見えづらいミクロな世界である「発酵」が気になりはじめたFASHION HEADLINE編集部。特集『発酵めがね』では、発酵デザイナーの小倉ヒラクさんとQ&A形式で初心者にもわかりやすい発酵の力についてお届けしたいと思います。

初回は、和食に欠かせない調味料の一つ「味噌」について。発酵をキーワードにお伝えします。それでは、ヒラクさん、発酵初心者である編集部からの質問をはじめさせていただきます！

Q１:そもそも日本の調味料に味噌、醤油、酢などと発酵してるものが多いのはなぜですか？

小倉ヒラクさん（以下、ヒラクさん）：
日本に発酵調味料が発達したのは複数の理由が考えられます。

・温暖湿潤な気候で発酵菌の種類が多い
・同時にばい菌も多いので、発酵させて腐敗を防ぐ必要がある
・和食特有の旨味をつくるニホンコウジカビ（麹菌/アスペルギルス・オリゼ）が広く棲息している
・食材が限られているので、発酵技術を使って風味と栄養のバリエーションをだす

ex: 田んぼでとれる米・麦・大豆だけで味噌・醤油・酒・みりん・酢・納豆などをつくることができる！

FASHION HEADLIINE編集部（以下、FH）：なるほど！島国である日本の立地や、稲作を営むアジアの気候や文化と発酵文化は密接に関係しているんですね。

ヒラクさん：そうです！日本は、東アジアに特徴的に見られる発酵文化圏の中にあります。この東アジアとは、ベトナム～ミャンマー～カンボジア～中国南西部～朝鮮列島～台湾あたりに分布するエリア。この地帯は、熱帯までいかない程度の温暖な気候、四季の温度差があり、適度な湿度と豊富な水資源がベースになります。

稲作が中心で、かつ発酵に適したカビ類（麹菌の仲間）がいるので、旨味の強い発酵食文化が発達しました。

FH：確かにアジアの調味料には日本の調味料と似た作り方や使い方をされるものがある気がします。

ヒラクさん：例をいくつか挙げましょう。

■日本と似ているアジアの調味料や酒

・魚醤：日本のしょっつる、ベトナムのニョクマム
・納豆：中国の雲南省やミャンマーに日本のものとよく似たものがあります
・酒：韓国のマッコリ、中国の紹興酒、日本酒、全てカビがスターターになります

この東アジアに広がる発酵文化圏エリア内であえて特徴を挙げるとすると（僕もまだ研究途中ですけど）