【発酵めがね：味噌】小倉ヒラクさんに訊く味噌にまつわるエトセトラ！そもそも、味噌ってどんな調味料？

※甘味や旨味の強い白味噌や麦味噌は、4のプロセスが不完全なまま発酵を終わらせます。
※香りやコクのある赤味噌や八丁味噌は、4のプロセスに時間をかけて発酵させます。

FH：味噌といっても、本当にバリエーションが豊かですね！魚が採れる地域では、魚料理にあるように甘味の強い味噌が好まれたり、寒い地域ではしっかりと塩の利いた味噌が好まれたり、やっぱり土地ごとの暮らしの知恵と発酵が結びついている気がします。

編集部でも味噌づくりをしているメンバーが何人かいるのですが、自分たちでつくる「手前味噌」を仕込んでみるとどんないいことがありますか？

ヒラクさん：かつては「買い味噌は恥」という言葉があったほど、味噌は家庭でつくるものでした。ここ数年で、また若い人たちが手前味噌を楽しむ文化がリバイバルしてきましたね（たぶん僕もそれにちょっと貢献してる）。

ずっと手前味噌ワークショップをやってきて感じるのはこんなことかしら。

■手前味噌をつくるメリットとは

・手前味噌の味は市販のもののように調整されてないのでワイルドなおいしさがある
・同じ条件で仕込んでも、つくる人や仕込む時期によって味が変わる
・熟成が進んでどんどん味が変わる（市販のものは出荷時に発酵を止めてあるものが多い）
・発酵のプロセス、面白さが実感できる
・コミュニティが集まる理由になる（一緒に仕込んだり、交換したり）
・たくさん味噌を使うようになる
・発酵食品の中でもトップクラスに失敗しにくい

などがあります。手前味噌づくりは、毎シーズンコミュニティのみんなで集まってやることが多いので、関係性づくりにも役立つようです。

FH：本当にそうですね！今回のワークショップでも、ご夫婦や家族で参加されている方も多くて、和気あいあいでしたね。無心で大豆と麹をこねたりしていると、なんだか笑顔になってしまいました。

ということで、身近な調味料である「味噌」を発酵デザイナーの小倉ヒラクさんと『発酵めがね』で見つめてみました！

次回の『発酵めがね』は、「クラフトビール」にまつわる発酵の力についてです。