食べなくてもマーガリンの食感がわかる！

DOI：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.142035

用語解説

ラマンイメージング

対象となる物質に光を照射したとき、散乱する光の中に照射した光の波長と異なる波長をもつ散乱光が含まれる現象をラマン散乱といい、このラマン散乱信号を２次元的に取得し画像化する手法をラマンイメージングという。ラマン散乱信号は、物質の分子振動に起因するため、波長の変化を測定することで対象物質の分子組成を知ることができます。

機械学習

アルゴリズムを利用してデータを解析・学習し、学習内容に沿って情報に基づいた解析を行う手法。

乳化、乳化剤

水と油のように混じり合わないものを分散し、均一な状態に混合させることを「乳化」といい、乳化を促進する食品添加物を「乳化剤」という。乳化剤は、水になじみやすい「親水基」と油になじみやすい「親油基」の両方をもち、水と油の界面に作用して乳化を促します。

オイルオフ

乳化した脂肪分と水分が分離して比重の小さい油分が染み出す現象。

油脂の結晶ネットワーク構造

マーガリンなどの半固体状の油脂を含む物質の油脂相に形成される微細な構造。

ラインスキャン

レーザーをライン状に加工し対象物を「線」で走査する手法。開発したラマン顕微鏡では、走査を「点」ではなく「線」単位で行うことで高速化しています。

W/O（water-in-oil）エマルション

水と油からなる乳化状態の一つで、油の中に水が点在している微細構造。マーガリンはこの構造をとります。

k平均法（k-means clustering）

与えられたデータセットをK個のクラスタに分割する機械学習アルゴリズム。教師なし学習による最も簡単なクラスタリング手法の一つです。

不飽和モノグリセリド

不飽和脂肪酸基をもつモノグリセリドを指します。モノグリセリドは、グリセリン1分子と脂肪酸1分子が結合したもので、別名モノアシルグリセロールとも呼ばれます。混ざりにくい水と油を、均一に混ぜるための乳化剤として用いられます。

飽和モノグリセリド

飽和脂肪酸基をもつモノグリセリドを指します。不飽和脂肪酸基モノグリセリドと同様に乳化剤として用いられます。

 

プレスリリースURL

https://www.aist.go.jp/aist_j/press_release/pr2024/pr20241126/pr20241126.html

関連URL：https://kyodonewsprwire.jp/release/202411220443

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