アメリカ人に人気の味は「だし」 NYミシュラン和食屋の舞台裏
ニューズウィーク日本版 / 2017年3月31日 11時10分
個人的には太平洋マグロよりも大西洋マグロのほうが好きだ。大西洋マグロのほうがさっぱりしているが味が濃くて、得に赤身のうまみが良い。脂が乗っているトロでさえさっぱりしていて、普通だと2枚くらいしか食べられないところを4枚と食べられてしまうのが大西洋マグロの特徴だ。鉄分や酸味のバランスも良い。
盛り付けの美しさにも職人技が光る「刺身の盛り合わせ」 Satoko Kogure-Newsweek Japan
日本で食べるよりおいしい魚もある
――刺身は日本から空輸しているものの方がおいしいという先入観があったのだが。
そんなことはない。ニューヨークには、日本人に教えてもらって「生け締め」を上手くできるようになったアメリカ人も少数だがいる。
日本で言う生け締めとは、基本的には釣った魚をその場で漁師が締めたり、いけすで生かしておいた魚を生きたまま市場に持って行き、市場の職人が締めるというシステムだ。日本はそうした流通機関がしっかりしているし、魚の管理能力が半端ではない。
ニューヨークではそんなことやっていないし、やれる人もいなかった。そもそもここでは、レストランで魚をいけすなどで生かしておいて自分たちで締めることは違法だ。ロブスターなど甲殻類は規定がないのだが。
饗屋では、生きている魚を扱っている魚屋で仕入れる日の朝に締めてもらっている。
だが、全ての魚でそれをやる必要はないし、寝かせておいしい魚もたくさんある。
管理された魚を日本から入手することもできる。例えば、今だと下関からのトラフグが皮を剥いて中の内臓を取った状態で、「みがき」になって入ってくる。真空パックで冷凍されてやって来るのだが、その身も素晴らしい。これはやはり、日本の技術なのだと思う。
――日本で食べるよりもおいしいと思う魚はあるか。
大西洋マグロのほかに、サバもいい。特にボストンのサバはすごくいい。ここ数年いなかったのがこの1~2年で戻って来ていて、サイズは少し小さいが脂が乗っていてとてもおいしい。
日本でサバを養殖しているというのはすごい技術だが、やはり天然の、その中でも釣る人が「この時期に釣ったものはおいしい」と見極めて釣ったサバの方がおいしい。日本から仕入れた天然サバの場合、ボストンのサバほどではない場合が多々ある。
饗屋で出している「炙り〆鯖の棒寿司」には、デンマークのサバを使っている。同じ北欧だとノルウェーのサバもよく獲れるのだが、ノルウェーのサバは脂、つまり水分が多すぎて、煮たり焼いたりするには適していても締めて食べるのには向かない。
この記事に関連するニュース
-
『クロマグロ』が安く買える日が来るかも!?近年は資源量が増加傾向 一方で専門家の"推し"は「知名度は低い」がお手ごろな『ミナミマグロ』
MBSニュース / 2024年7月12日 13時48分
-
「まだボケてないし病気知らず」92歳食の研究家が毎日食べる “最強の長寿ごはん”
週刊女性PRIME / 2024年7月6日 6時0分
-
お魚見届け人の“ぐっさん”こと山口智充が抜群の料理センスを披露!簡単・手軽に再現できる漁師飯を調理!絶品料理のレシピも大公開!
PR TIMES / 2024年6月25日 18時15分
-
ついに「近大マグロ」より味もコスパも良いマグロが登場か…養殖魚の大学間開発競争と「愛媛大スマ」の実力
プレジデントオンライン / 2024年6月25日 10時15分
-
マグロの刺身はなぜこんなに高くなったのか…高級料理屋・大衆向け・養殖の3市場が価格を上げる悪循環
プレジデントオンライン / 2024年6月24日 10時15分
ランキング
-
1「慰安婦」強制連行説は「日韓離間工作の道具」 韓国で像撤去を求める朱玉順氏が批判
産経ニュース / 2024年7月20日 20時26分
-
2トランプ氏銃撃、動機は不明 発生1週間、警備当局に批判も
共同通信 / 2024年7月20日 18時47分
-
3ロ侵攻、化学兵器使用と相互非難 国際機関「深刻な懸念」
共同通信 / 2024年7月20日 15時20分
-
4キーシン氏を「外国の代理人」指定…「我々はプーチンとその取り巻きより長生きする」とSNS投稿
読売新聞 / 2024年7月20日 17時2分
-
5キリスト教「福音派」トランプ氏を熱狂的に支持するワケとは?
日テレNEWS NNN / 2024年7月20日 21時25分
複数ページをまたぐ記事です
記事の最終ページでミッション達成してください
![](/pc/img/mission/mission_close_icon.png)