アメリカ人に人気の味は「だし」 NYミシュラン和食屋の舞台裏

デンマークのサバを使った人気メニュー「炙り〆鯖の棒寿司」　Satoko Kogure-Newsweek Japan

鯖の棒寿司に、脂は必要以上には要らない。店の開店前に仕込んでおいてお客さんに出すまでに最低3時間、できれば5時間くらい置いておくと、シャリにサバのうまみが回り、一体化されておいしくなる。

――魚の仕入れ先は、常に世界中から探しているのか。

探している。店をオープンしたての頃は誰からも相手にしてもらえないので自分で調べて開拓していたのだが、ミシュランで星をもらったりと名前が知られるようになってきたら、魚屋さんが向こうから食材のサンプルを持ってきてくれるようになった。「うちにはこんなものがあります、使ってみて下さい」と。

ワインなどはイタリアから業者さんが来たりもする。特にミシュランはヨーロッパが本拠地なので、ニューヨークという大きなマーケットに向けてヨーロッパから売り込みに来る。



かつお節そのままの輸入は当初違法だった

――ニューヨークと日本で、水に違いはあるか。

ある。ニューヨークの水は軟らかくておいしい。硬いよりも軟らかいほうが出汁（だし）が出やすいので、水に限って言えばニューヨークは和食に適していると言える。

あとは、その水をどのように「ろ過」して使うかだ。ニューヨークはビルが古いし、貯水タンクもだいたい建物の上のほうについていて、そこから水道管で降りてくる。水道管によっては1800年代～1900年代初頭のものもあるので、何を使ってろ過するかがポイントだ。

饗屋ではロケットのような大きなろ過装置を2つ設置していて、トイレの水まで全てろ過している。

ニューヨークの水は、飲んでもおいしい。自分は北海道出身だが、高校の修学旅行で東京に行った際にホテルで水道水を飲んで衝撃が走った。「まずっ！」と（笑）。「水に味がついている！」と、びっくりした。その経験があったのでニューヨークの水を心配していたのだが、意外にも美味しかった。

――「アメリカ人の客」を想定してメニューを作ることはあるか。アメリカ人に人気の「味」と言うと？

アメリカ人は甘い味付けが好きだとか、スパイシーなものが好きだとかはもちろんあるが、アメリカ人向けに変えることは一切ない。全て、自分がおいしいと思うものを出している。

饗屋でアメリカ人の客に人気の「味」というと、やはり出汁だ。

かつお節というのはカビ付けされていて、例えば本枯節だったら半年くらいカビ付けして、白くなったものを削って中を使う。