柿を食べると感じる「渋さのもと」って何なの？

あなたの朝がいつもイイ朝でありますように—ニッポン放送『羽田美智子のいってらっしゃい』。10月27日放送分のテーマは「柿の種類」です。

ニッポン放送「羽田美智子のいってらっしゃい」

柿の種類は、一説には1000以上あるとも言われています。日本では「カキノキ」という種類が改良されて、徐々に品種が増えて行きました。

柿は大きく「甘柿」と「渋柿」の2つに分けられます。渋柿は「柿本来の姿」と言われており、それに対して甘柿は、13世紀ごろに登場した日本固有のものと言われています。

柿の渋みのもとは「タンニン」という成分です。タンニンは水に溶けやすい性質があるため、口内でタンニンが溶けることで渋さを感じるそうです。

タンニンは渋柿だけでなく、甘柿にも同じくらい含まれています。なぜ甘柿は渋く感じないのかと言うと、甘柿のタンニンは成長するにつれ、水に溶けにくい性質に変わるとのこと。つまり口腔内に入れても溶けにくいので、渋みを感じないのです。

渋柿のタンニンは成長しても性質が変わらないため、アルコールやドライアイス、炭酸ガスを使って水に溶けにくい性質に変化させます。いわゆる「渋抜き」というものです。また、干し柿にした場合も渋みは自然に抜けて行くそうです。