物価高でも値上げをしない「サイゼリヤ」。コスパ最強であり続ける“50年前から変わらぬ”姿勢とは

　サイゼリヤは、外食を真に産業化するために、店舗作業を数値化して分析・工程改善を行うことにより、“ムダ・ムラ・ムリ”を減らし、作業負担の軽減化を図っている。

　店舗での接客や調理作業などは個人の技能に頼りがち。しかし、個人店では仕方ないかもしれないが、多店舗展開する外食チェーンではそうはいかない。ローコストオペレーションの確立にはコックレスが必須条件となる。そのためには、習熟度合いが低いアルバイトでも、標準化した作業が可能になるためのマニュアルに基づく運営が必要。

　サイゼリヤでは数値化しにくい店舗での作業を、IE（生産工学）の技術の考え方を用いて数値化しており、個人の技能に頼らなくても、誰もが簡単に、かつ素早く作業をマスターできるように、作業を単純化・標準化させている。

◆トレイを使わずにバッシングするワケ

　店に行けば気づくと思うが、少ない人数で多くのお客さんを捌いており、生産性向上に向け、IEに基づき、徹底した工程分析や動作研究などから、導き出された効率的なオペレーションを確立しているようだ。

　サイゼリヤはトレイを使わずにバッシング（片付け）をしている。これには客から見ると賛否両論があるが、これもマニュアルで細かく決められている。お皿やグラスの持ち方や下げ方を周知徹底させているようだ。料理皿が手で持ちやすく工夫されており、お客さんが帰った後にまとめてバッシングするのではなく、中間バッシングを促して、お客さんが快適に時間を過ごせるように、卓上を整理させている。料理を提供したら終わりではなく、常に客席への気配りを求めているようだ。

　繁忙時と閑散時の固定作業と変動作業も細かくマニュアル化されており、時間帯責任者にとって、スタッフの作業管理が容易になっているようだ。

◆少人数でも対応できる仕組みの確立

　来客数が1日平均400人、客単価795円のサイゼリヤ。ランチもディナーも、キッチン・ホール合わせて5～6人が配置され、ピークの波はホールからキッチンに流れるから、その都度、ホールからキッチンに応援に行くなど、スクランブル体制で対応している。繁忙時の週末はそれぞれ1人追加されるようだ。

　それらは各自に合理的な分業がされ、作業手順や作業動線などで高い効率性が仕組み化されているから、最小限の人数で無理なく客を捌けるのである。キッチンとホールの人数比率はセントラルキッチンを有するチェーン店と同様にキッチン45％・ホール55％の割合になっている。