廃業するラーメン店が急増する“本当”のワケ。「トレンドの変化が激しすぎて」個人店はますます厳しい状況に

　カウンター席はラーメン客で高回転、テーブル席は飲み客を誘致と、メリハリをつけて、店内を有効活用する営業政策も必要だ。そのために常連客をつくり固定化し、顧客を来店頻度や利用金額に応じてランク分けし、効果的な顧客管理を徹底して営業基盤を盤石化させていきたいものである。

◆ラーメン店経営はそれほど甘くない

　売上＝客数×客単価を再認識して客数を伸ばすのか、客単価を上げるのか、自店の実情を踏まえた上で、店の方針を決定したほうがいい。1000円単価のラーメン客だけでなく、2000円単価の呑み客を増やしていけば経営は楽になる。実際にそれで成功している店はある。

　ラーメン店は人気店になり、繁盛しても、その状態を維持することは難しい。すぐに安易な気持ちで開業する人たちが増え続けることで競合店数は増え続け、多くのラーメン店が価格競争に埋没し、結果的には閉店へと追い込まれている。特にラーメンは陳腐化するサイクルが早い業態である。

　開業費用は他の業種業態と比較したら低いかもしれないが、決して安い金額ではなく、失敗した時の損失は大きい。ラーメン店も最近は「1000円の壁」と煽り過ぎて、お客さんもその意識が強くなっている。物価高騰で採算をとるのが難しい一方、値上げをしたら客離れをするのではと単独で先走り値上げすることを躊躇している店が多い。

◆最悪の事態に陥れば賢く撤退を！

　赤字が続き、資金繰りが苦しくなり、この先の経営が持続できなとなったら自ら廃業するか、法的整理で倒産するのが通常である。自ら廃業する場合、賃借物件なら契約内容にもよるが、スケルトンにして家主に返す必要がある。しかし、お金が底をつき廃業するのにそのスケルトン費用がない店主も多い。

　スケルトン費用や厨房機器などの撤収費用は意外にかかるものである。坪当り10万円の負担を考えておいたほうがいい。その際、店を誰かに譲渡できればラッキーである。家主にとっても、入れ替えで収益を得る一部の貸主は除き、空白期間なしに家賃収入が入るメリットがある。極端に変な賃借人でなければ反対はしないであろう。

　もし買い手が見つかればそこで交渉をすればいいが、あまり不誠実な対応をしていたらせっかく名乗りを上げてくれた買い手を失うことになり、すべてが水泡に帰することになるから注意が必要だ。

　店を買収する人は時間を買うという目的の人が多い。①すでに実績があり、どの程度の売上が期待できるか予測が容易、②開業までの時間が節約できる、③その店が有していた顧客を利用できる、④従業員をそのまま活用できれば運営コストの負担が軽減できる、など多くのメリットがある。もちろんデメリットもあるが、メリットのほうが大きいなら、買主は喜んで買ってくれる。