廃業するラーメン店が急増する“本当”のワケ。「トレンドの変化が激しすぎて」個人店はますます厳しい状況に

◆10年で1割の生存率。生かすも殺すも店主次第

　通常、3年分の決算書を見せてもらい損益計算書と貸借対照表から収益状況と試算状態からフローとストック状況を確認する。そして時価による純資産と3～5年の利益を加味して、それを営業権として買収価額（年買法：計算も容易だから、中小企業庁も推奨している。時価純資産＋営業権＝年間利益に3～5年分）を決定する。最大5年と幅広いのは、買い手のどうしてもこの物件が欲しいという思いの度合いと、その店の将来性から増減するものだからだ。

　筆者は依然、他の業態だが、4年程度を営業権として算出してもらい、その店の将来性を高く評価してもらったことがある。そこで問題になるのは、個人事業者はいろいろ理由をつけて高く買ってもらおうと小細工をすることである。中にはきちんと申告していなかったけど実際はこれくらいあるなど架空の数字を示してくる売り手もいて厄介である。

　今は3年分の確定申告書を要求しても、コロナによる営業自粛で通常営業していないから、見ても参考にならないケースが多い。そういった店でコロナ前にちゃんとした実績があればいいが、それがなければ、なかなか精度の高い需要予測が立てにくい。

　いくら物件に魅力があっても、厳格な表明保証（正確な情報を提供し内容に偽りがないことを証明すること）を求めないといけない。信用できない売り手と判断されたら、せっかくのビジネスチャンスを逃がすことになるから注意したほうがいい。

　いずれにせよ、せっかく開業したお店は継続して営業できるように、考えて営業しなければいけない。10年で1割の生存率である飲食店。生かすも殺すも店主次第である。

＜TEXT／中村清志＞

【中村清志】
飲食店支援専門の中小企業診断士・行政書士。自らも調理師免許を有し、過去には飲食店を経営。現在は中村コンサルタント事務所代表として後継者問題など、事業承継対策にも力を入れている。X（旧ツイッター）：@kaisyasindan